Klassisches Risotto meistern
Ein gutes Risotto lebt mehr von Rhythmus als von strikten Zeitangaben. Wenn du die Bewegung des Löffels und die Temperatur deiner Flüssigkeit beherrschst, kannst du die Basis für jede Jahreszeit anpassen.
Die Konsistenz liegt im Rühren
Hetze den Reis nicht und ertränke ihn nicht auf einmal in Brühe. Das ständige Rühren löst die Stärke heraus und bindet die Kochflüssigkeit zu einer Sauce.
- breiter Topf mit schwerem Boden oder Schmortopf
- Holzlöffel
- Schöpfkelle
- kleiner Topf für die Brühe
What goes in.
- 350 gCarnaroli- oder Arborio-Reis
- 1,2 LiterHühner- oder Gemüsebrühe, auf kleiner Flamme leicht köchelnd gehalten
- 120 mltrockener Weißwein
- 30 gungesalzene Butter, gekühlt und gewürfelt
- 50 gParmigiano-Reggiano, frisch gerieben
- 1kleine gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 30 mlOlivenöl
Rösten für die Struktur
Du musst den rohen Reis in Öl anbraten, bis die Ränder glasig werden, während das Zentrum undurchsichtig weiß bleibt. Das verhindert, dass der Reis zu Brei zerfällt, bevor das Innere gar ist.
The method.
Aromaten andünsten
Das Öl im Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel zugeben und etwa 5 Minuten weich und blassgold dünsten.
Reis rösten
Den Reis zum Topf geben. 2 Minuten rühren, bis jedes Korn mit Öl überzogen ist und die Ränder die typische Glasigkeit zeigen.
Ablöschen
Den Wein angießen. Es zischt und dampft; rühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig vom Reis aufgesogen wurde.
Die langsame Zugabe
Eine Schöpfkelle heiße Brühe zugeben. Langsam und ständig rühren. Warten, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, bevor die nächste Schöpfkelle hinzugefügt wird. Diesen Vorgang 18-20 Minuten wiederholen.
Gareprüfung
Ein Korn probieren. Es sollte einen leichten Biss haben, als 'al dente' bekannt, und von einer dicken, samtigen Sauce umgeben sein.
Die Mantecatura
Den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter und den Käse kräftig unterrühren. Zwei Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich die Emulsion setzen kann, bevor serviert wird.
Other turns to take.
Pilz
Geschnittene Champignons oder Steinpilze separat in Butter anbraten und in den letzten fünf Minuten der Kochzeit unterheben.
Safran
Eine Prise Safranfäden in etwas warmer Brühe ziehen lassen und diese mit der ersten Schöpfkelle Flüssigkeit zugeben, um eine leuchtend goldene Farbe zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Halte deine Brühe in einem separaten Topf neben dem Risotto-Topf, damit du immer Flüssigkeit auf Kochtemperatur hinzufügst.
Wenn die Brühe ausgeht und der Reis noch zu fest ist, nimm einen Schuss heißes Wasser.
Den Reis vor dem Kochen nicht abspülen; du brauchst die Stärke auf der Oberfläche für die Textur.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob ich genug gerührt habe?
Das fertige Risotto sollte sich langsam auf dem Teller ausbreiten. Wenn es in einem steifen Haufen liegen bleibt, braucht es noch etwas Flüssigkeit. Wenn es wässrig und flüssig ist, hast du zu viel Flüssigkeit hinzugefügt oder nicht genug gerührt, um die Stärke zu entwickeln.