Carbonara nach römischer Art
Dies ist ein Gericht mit kontrastreichen Zutaten: der scharfe, salzige Biss von luftgetrocknetem Schweinebacke gegen den Reichtum von Eigelb und Schafsmilchkäse. Es wird in einer einzigen Pfanne und einem Topf mit kochendem Wasser zubereitet und erfordert in den letzten sechzig Sekunden Ihre volle Aufmerksamkeit.
Respektiere die Stärke und die Hitze.
Haben Sie Ihren Käse gerieben und die Eier in einer Schüssel verquirlt, bevor Sie die Pasta ins Wasser geben. Sobald die Pasta im Wasser ist, geht alles schnell und erfordert Ihre volle Aufmerksamkeit.
- Großer Pastatopf
- Weite Pfanne aus Edelstahl oder Karbonstahl
- Große Schüssel
- Zange
- Feinmaschige Reibe
What goes in.
- 200gSpaghetti oder Rigatoni
- 100gGuanciale, in 1 cm dicke Streifen geschnitten
- 3große Eigelb
- 1großes ganzes Ei
- 60gPecorino Romano, fein gerieben
- 1 TLgrob gemahlener schwarzer Pfeffer
Restwärme managen
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und geben Sie kleine Schuss Nudelwasser zur Ei-Mischung, bevor Sie die Pasta hinzufügen. Dies stabilisiert die Eier und verhindert, dass sie stocken, wenn sie mit dem heißen Fett in Kontakt kommen.
The method.
Das Schweinefleisch auslassen
Geben Sie den Guanciale in eine kalte Pfanne. Stellen Sie die Hitze auf mittel bis niedrig und braten Sie ihn, bis das Fett glasig und die Ränder des Fleisches goldbraun und knusprig sind. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und stellen Sie das Fleisch beiseite, das Fett bleibt in der Pfanne.
Die Liaison vorbereiten
In einer Schüssel die Eier, den Pecorino Romano und den grob gemahlenen Pfeffer verquirlen, bis eine dicke, gleichmäßige Paste entsteht.
Die Pasta kochen
Die Pasta in gesalzenem Wasser kochen, bis sie kurz vor al dente ist. Heben Sie eine Tasse des trüben, stärkehaltigen Nudelwassers auf, bevor Sie sie abgießen.
Kombinieren
Die heiße Pasta direkt in die Pfanne mit dem ausgelassenen Fett geben. Gut schwenken, damit sie bedeckt ist. Geben Sie zwei Esslöffel des aufgefangenen Nudelwassers zur Ei-Mischung und verquirlen Sie es schnell, um es zu temperieren.
Emulgieren
Die Ei-Mischung über die Pasta in der Pfanne gießen, dabei sicherstellen, dass die Pfanne vollständig vom Herd genommen ist. Mit einer Zange die Pasta kräftig schwenken und anheben. Geben Sie nach Bedarf kleine Schuss Nudelwasser hinzu, bis sich die Sauce in eine glatte, dicke, goldene Creme verwandelt, die jeden Strang überzieht.
Other turns to take.
Pancetta-Ersatz
Wenn Guanciale nicht erhältlich ist, verwenden Sie hochwertige, ungeräucherte Pancetta. Das Geschmacksprofil wird weniger wild sein, behält aber das richtige Fett-zu-Fleisch-Verhältnis bei.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie grob gemahlenen Pfeffer; er sollte einen deutlichen Biss haben, keine gleichmäßige Schärfe.
Wenn Sie kleine Stückchen gekochten Eis sehen, war Ihre Pfanne zu heiß. Verwenden Sie sofort mehr zimmerwarmes Nudelwasser, um sie abzukühlen.
Die Salzigkeit kommt vom Schweinefleisch und dem Käse. Probieren Sie Ihr Nudelwasser, aber seien Sie vorsichtig mit zusätzlichem Salz im Topf.
The ones that keep coming up.
Kann ich Parmesan anstelle von Pecorino verwenden?
Das können Sie, aber Pecorino Romano liefert die scharfe, salzige Note, die notwendig ist, um das Fett auszugleichen. Wenn Sie Parmesan verwenden, benötigen Sie möglicherweise eine Prise mehr Salz.
Warum ist meine Sauce wässrig?
Sie haben wahrscheinlich zu viel Nudelwasser hinzugefügt oder die Pfanne war zu kühl, um Fett und Käse zu emulgieren. Schwenken Sie weiter über der Restwärme, bis die Sauce eindickt.
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