Die Auswahl von Trockennudeln
Der Unterschied zwischen einer Schüssel Pasta, die stimmig wirkt, und einer, die sich wie nasse Nudeln in einer separaten Soßenpfütze anfühlt, beginnt bereits im Supermarkt. Wenn Sie verstehen, wie die Nudeln geformt wurden, verstehen Sie auch, wie sie sich in Ihrer Pfanne verhalten werden.
Lesen Sie die Textur, nicht das Branding
Ihr Ziel ist es, Nudeln zu finden, die ihre eigene, sickenbindende Stärke im Kochwasser bilden. Ignorieren Sie die bunte Verpackung und schauen Sie durch das Sichtfenster der Tüte.
- Ihre Augen
- Ihre Fingerspitzen
What goes in.
- 1 PackungHartweizengrieß-Nudeln aus Bronzeformen
Der Bronzeform-Standard
Nudeln, die durch Bronzeformen gepresst werden, werden absichtlich vom Metall aufgeraut. Diese mikroskopisch kleinen Narben sind genau das, was emulgierte Butter, Öl oder Tomatenpüree einfängt, sodass jeder Bissen Geschmack trägt.
The method.
Überprüfen Sie die Oberflächenbeschaffenheit
Halten Sie die Packung gegen das Licht. Die Nudeln sollten matt und leicht staubig aussehen, nicht glänzend. Glänzende Nudeln wurden bei hohen Geschwindigkeiten durch Teflonformen gepresst, was sie zu glatt macht, um Sauce zu halten.
Inspizieren Sie die Farbe
Achten Sie auf eine blasse, strohfarbene Nudel. Wenn die Nudeln durchscheinend sind oder einen künstlichen gelben Farbton haben, wurden sie wahrscheinlich bei hohen Temperaturen zu schnell getrocknet, was ihre Fähigkeit beeinträchtigt, gleichmäßig zu garen.
Überprüfen Sie die Proteingehalte
Drehen Sie die Schachtel um und prüfen Sie die Nährwerttabelle auf Protein. Suchen Sie nach mindestens 13 oder 14 Gramm pro Portion. Mehr Protein bedeutet eine stärkere Glutenstruktur, die verhindert, dass die Nudeln matschig werden, wenn Sie sie in der Pfanne fertig garen.
Fühlen Sie die Schachtel
Eine Schachtel mit zu vielen zerbrochenen Nudeln am Boden deutet auf brüchige Nudeln hin. Wählen Sie eine Schachtel, deren Inhalt sich fest anfühlt und deren einzelne Stücke gleichmäßig lang sind.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie sich zwischen zwei Marken nicht entscheiden können, suchen Sie nach dem Etikett 'Trafilata al Bronzo', das den Bronzeform-Prozess garantiert.
Vermeiden Sie Nudeln mit glasartiger oder plastikartiger Oberfläche; sie entwickeln nie das stärkehaltige Wasser, das zur Bindung Ihrer Sauce benötigt wird.
Kleinproduzenten geben oft die spezifische Weizensorte an; achten Sie auf 'grano duro' oder Hartweizengrieß für die konsistentesten Ergebnisse.
The ones that keep coming up.
Spielt die Form der Nudeln für die Sauce eine Rolle?
Ja. Verwenden Sie geriffelte Formen wie Rigatoni oder Fusilli für dicke, stückige Fleischsaucen, die sich in den Nudeln verstecken müssen. Verwenden Sie glatte, lange Stränge wie Spaghetti oder Linguine für leichte, auf Öl basierende oder emulgierte Saucen.
Warum sind manche Nudeln so viel teurer?
Sie bezahlen für langsamere Trocknungszeiten. Langsames Trocknen bei niedrigeren Temperaturen schützt die Integrität des Weizenproteins, was zu einer Nudel führt, die während der gesamten Mahlzeit eine gleichmäßige, feste Textur behält.
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