Cremiges Risotto meistern
Risotto definiert sich durch die stetige Stärkeabgabe von hochwertigem Rundkornreis. Dies erreichst du, indem du die Körner zuerst in Fett anröstest, bevor du heiße Brühe schöpflöffelweise zugibst und jede Portion vollständig aufsaugen lässt, bevor die nächste folgt. Das Ganze ist fertig, wenn der Reis zart, aber noch bissfest ist und in seiner eigenen angedickten, emulgierten Flüssigkeit gebunden ist.
Konstanz ist dein einziges Gebot.
Halte deine Brühe in einem separaten Topf konstant am Köcheln. Wenn du kalte Brühe in die Pfanne gibst, stoppst du den Garprozess und es ist unmöglich, die richtige Textur zu erzielen.
- breiter Topf mit schwerem Boden
- Holzlöffel
- Schöpflöffel
- kleiner Topf
What goes in.
- 350 mlArborio- oder Carnaroli-Reis
- 1,2 LiterHühner- oder Gemüsebrühe, heiß gehalten
- 120 mltrockener Weißwein
- 1kleine gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 45 gkalte, ungesalzene Butter, gewürfelt
- 50 gfrisch geriebener Parmesan
- 30 mlOlivenöl
Kontinuierliche Reibung
Die Bewegung des Holzlöffels am Topfboden ist es, die die Stärke von den Reiskörnern löst. Geh nicht weg; der Reis muss gerührt werden, um die cremige Suspension zu erzeugen.
The method.
Aromaten andünsten
Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln hinzufügen und garen, bis sie weich und glasig sind, aber nicht gebräunt.
Reis anrösten
Den Reis in die Pfanne geben. 2-3 Minuten rühren, bis die Ränder der Körner glasig werden, die Mitte aber weiß bleibt und du ein nussiges Aroma riechst.
Ablöschen
Den Wein angießen. Es zischt und dampft. Rühren, bis die Flüssigkeit vom Reis vollständig aufgesogen ist.
Schöpfen und rühren
Eine Kelle heiße Brühe hinzufügen. Ständig rühren, bis der Reis sie aufgesogen hat. Wiederhole diesen Vorgang, indem du nur Brühe zugibst, wenn die vorherige Kelle fast aufgebraucht ist.
Garprobe
Beginne nach etwa 18 Minuten mit dem Testen des Reises. Du suchst nach 'al dente': bissfest, aber nicht knusprig.
Die Mantecatura
Die Pfanne vom Herd nehmen. Kalte Butter und Parmesan kräftig unterrühren. Abdecken und zwei Minuten ruhen lassen, damit sich die Emulsion vor dem Servieren setzen kann.
Other turns to take.
Wildpilze
Gekreminte oder Shiitake-Pilze separat in Butter anbraten und während der letzten beiden Schöpfkellen Brühe unterheben.
Safran
Eine Prise Safranfäden in der heißen Brühe ziehen lassen, bevor du beginnst; das verleiht dem gesamten Gericht einen tiefgoldenen Farbton.
When it doesn't go to plan.
Reis niemals abspülen; du brauchst die Stärke auf der Oberfläche für die Textur.
Verwende eine breite Pfanne statt eines tiefen Topfes, um ein gleichmäßiges Garen und eine schnellere Verdunstung zu gewährleisten.
Wenn dir die Brühe ausgeht, nimm kochendes Wasser – das ist besser als kalte Brühe.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob der Reis gar ist?
Das Korn sollte beim Hineinbeißen einen leichten Widerstand bieten, ohne ein kreidiges, weißes Zentrum zu haben. Die gesamte Konsistenz sollte so flüssig sein, dass es sich auf einem Teller verteilt, nicht steif wie Kartoffelbrei.
Warum ist mein Risotto matschig geworden?
Meistens, weil der Reis ganz am Ende zu stark gerührt wurde oder die Brühe in zu großen Mengen hinzugefügt wurde, was den Reis eher gekocht als gegart hat.
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