Pasta alla Gricia: Römischer Klassiker
Dies ist der Urvater von Carbonara und Amatriciana, reduziert auf seine reinsten Komponenten. Er erfordert präzises Timing, da die Emulsion in der letzten Kochminute stattfindet.
Kontrollieren Sie die Hitze, um die Emulsion zu retten.
Pecorino Romano klumpt, wenn er zu kochender Pasta gegeben wird, und bildet gummiartige Klumpen statt einer glatten Sauce. Nehmen Sie die Pfanne immer vom Herd, bevor Sie den Käse hinzufügen.
- große Pfanne mit dickem Boden
- Nudeltopf
- Zange
- Microplane oder feine Reibe
What goes in.
- 200gRigatoni oder Spaghetti
- 100gGuanciale, in ca. 0,5 cm dicke Streifen geschnitten
- 70gPecorino Romano, fein gerieben
- nach GeschmackGrob gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Mantecatura
Indem Sie die Pasta mit dem ausgelassenen Fett und einer Kelle trübem, stärkehaltigem Wasser vom Herd aus schwenken, zwingen Sie die Komponenten zum Binden. Fügen Sie den Käse zuletzt hinzu, um die Suspension zu vollenden.
The method.
Guanciale auslassen
Den Guanciale in eine kalte Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze geben. Langsam braten lassen, bis das Fett durchscheinend und die Ränder des Fleisches knusprig und bernsteinfarben sind.
Pasta kochen
Die Pasta in kochendes Wasser geben, das deutlich weniger gesalzen ist als üblich – Käse und Schweinefleisch sind bereits ziemlich salzig.
Kochwasser aufheben
Wenn die Pasta zwei Minuten vor dem al dente-Punkt ist, mit einer Zange direkt in die Pfanne zum Guanciale geben. Eine Tasse des stärkehaltigen Kochwassers griffbereit halten.
Sauce entwickeln
Eine kleine Kelle Nudelwasser zur Pfanne geben. Die Hitze auf mittel erhöhen und kräftig schwenken, bis die Flüssigkeit zu einem cremigen, opaken Glanz reduziert ist.
Mit Käse abschließen
Die Pfanne vollständig vom Herd nehmen. Den geriebenen Pecorino und zusätzlichen schwarzen Pfeffer darüber streuen. Wiederholt schwenken, bis der Käse im stärkehaltigen Wasser schmilzt und die Pasta vollständig überzieht.
Other turns to take.
Knuspriger Abschluss
Nehmen Sie die Hälfte der gebratenen Guanciale-Stücke aus der Pfanne, bevor Sie die Pasta hinzufügen, und garnieren Sie das angerichtete Gericht damit für zusätzlichen Crunch.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie kein Öl; der Guanciale gibt genug Fett ab, um die Pasta vollständig zu umhüllen.
Wenn die Sauce zu fest oder trocken aussieht, geben Sie einen weiteren Schuss Nudelwasser hinzu und schwenken Sie weiter.
Mahlen Sie Ihren schwarzen Pfeffer frisch, um sicherzustellen, dass die Schärfe das reichhaltige Schweinefett durchschneidet.
The ones that keep coming up.
Kann ich Pancetta ersetzen?
Pancetta funktioniert, aber ihr fehlt die Tiefe und der spezifische Fettgehalt von Guanciale. Wenn Sie Pancetta verwenden, benötigen Sie möglicherweise einen Teelöffel Olivenöl, um den Auslassungsprozess zu starten.
Warum wurde meine Sauce zu einem Käseklumpen?
Die Pfanne war wahrscheinlich zu heiß, als Sie den Pecorino hinzugefügt haben. Stellen Sie die Pfanne immer auf eine kalte Herdplatte, bevor Sie den Käse einarbeiten.
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