Klassisches Risotto meistern
Risotto erfordert für etwa zwanzig Minuten deine volle Aufmerksamkeit, belohnt dich aber mit einem Gericht von tiefgründiger Textur. Das Ziel ist ein fertiges Gericht, das sich auf dem Teller wie eine langsame Welle bewegt – ein Zustand, den Köche all'onda nennen.
Die Stärke ist die Sauce
Verwende nur Arborio-, Carnaroli- oder Vialone-Nano-Reis; Langkornreis setzt nicht die nötige Stärke frei. Halte deine Brühe in einem separaten Topf warm, damit sich die Temperatur des Reises während des Kochens nicht verringert.
- breiter Topf mit dickem Boden
- Kochlöffel aus Holz
- Schöpflöffel
- kleiner Topf für die Brühe
What goes in.
- 350 mlArborio- oder Carnaroli-Reis
- 1,2-1,5 LiterHühner- oder Gemüsebrühe, leicht köchelnd gehalten
- 120 mltrockener Weißwein
- 1kleine gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 45 gungesalzene Butter
- 60 gfrisch geriebener Parmigiano-Reggiano
- 30 mlOlivenöl
Die Körner anrösten, bis sie durchscheinend sind
Bevor du Flüssigkeit zugibst, brate den trockenen Reis in Fett an, bis die Ränder der Körner durchscheinend werden, während die Mitte weiß bleibt. Das verhindert, dass der Reis zu früh zu Matsch zerfällt.
The method.
Aromaten andünsten
Öl und ein Esslöffel Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel dazugeben und dünsten, bis sie weich und blassgolden, aber nicht braun ist.
Reis anrösten
Den Reis in den Topf geben und zwei Minuten rühren, bis jedes Korn mit Fett überzogen ist und die Ränder durchscheinend werden.
Ablöschen
Den Wein angießen und rühren, bis er vollständig vom Reis aufgenommen wurde.
Brühe schrittweise zugeben
Nach und nach je einen Schöpflöffel warme Brühe hinzufügen. Häufig rühren und warten, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, bevor der nächste Schöpflöffel zugegeben wird. Diese Bewegung erzeugt Reibung und löst die Stärke.
Garprobe
Nach etwa 18 Minuten ein Reiskorn probieren. Es sollte einen leichten Widerstand beim Zerbeißen bieten – fest, aber nicht mehlig. Wenn es noch bissfest ist, eine halbe Kelle Brühe mehr zugeben.
Die Mantecatura
Den Topf vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den Käse kräftig unterrühren. Abdecken und eine Minute ruhen lassen, dann sofort servieren.
Other turns to take.
Risotto ai Funghi (Pilzrisotto)
Getrocknete Steinpilze separat in Butter anbraten und in den letzten fünf Kochminuten unter das Risotto rühren.
Risotto allo Zafferano (Safranrisotto)
Eine großzügige Prise Safranfäden in einer kleinen Menge warmer Brühe auflösen und auf halbem Weg zum Garen dazugeben, um eine leuchtend gelbe Farbe zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Den Reis niemals waschen, da sonst die für die cremige Textur benötigte Stärke abgespült wird.
Sollte dir die Brühe ausgehen, bevor der Reis gar ist, verwende stattdessen eine Kelle heißes Wasser.
Auf flachen, vorgewärmten Tellern servieren, damit sich das Risotto verteilen kann; es sollte niemals wie ein Berg aufgetürmt werden.
The ones that keep coming up.
Kann ich einen Holzlöffel verwenden?
Ja, ein Kochlöffel aus Holz ist ideal. Er ist sanft genug, um den Reis zu bewegen, ohne die Körner zu zerdrücken, aber stabil genug, um den Boden des Topfes abzukratzen.
Woran erkenne ich, ob es zu dick ist?
Wenn das Risotto auf dem Löffel eine feste Masse bildet, ist es übergart oder es fehlt Flüssigkeit. Rühre einen Schuss warme Brühe ein, um es wieder zu einer fließenden Konsistenz zu lockern.
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