Das Geheimnis des Nudelwassers meistern
Die meisten Hobbyköche behandeln den Topf wie ein Waschbecken und schütten die trübe Flüssigkeit ab, sobald die Nudeln gar sind. Wenn Sie lernen, die zurückbleibende Stärke in diesem Topf zu nutzen, brauchen Sie keine Sahne oder überschüssige Butter mehr, um Ihren Saucen Fülle zu verleihen.
Weniger Wasser bedeutet mehr Kontrolle.
Hören Sie auf, Ihren Kochtopf bis zum Rand zu füllen; ein schmalerer, kleinerer Topf erzeugt eine höhere Stärchekonzentration im Wasser, was genau das ist, was Sie für ein seidiges Finish wollen.
- Mittlerer Kochtopf
- Messbecher oder kleine Schöpfkelle
- Zange
What goes in.
- 3 QuartsWasser (ausreichend, um die Nudeln etwa fünf Zentimeter zu bedecken)
- 2 ELKoscheres Salz
Die Brücke bauen
Wenn Sie stärkehaltiges Wasser zu sautiertem Knoblauch, Öl oder Käse rühren, zwingen Sie zwei Dinge, die sich nicht mischen wollen – Fett und Wasser – in eine stabile, cremige Suspension.
The method.
Mit Bedacht kochen
Verwenden Sie einen Topf, der groß genug für die Nudeln ist, aber klein genug, dass der Wasserstand niedrig ist. Salz erst hinzufügen, wenn das Wasser sprudelnd kocht.
Die Konsistenz prüfen
Probieren Sie das Wasser. Es sollte merklich salzig sein, wie Meerwasser. Wenn es fad schmeckt, werden Ihre Nudeln am Ende, egal wie die Sauce ist, langweilig sein.
Vor dem Abgießen reservieren
Bevor Sie die Nudeln in ein Sieb schütten, schöpfen Sie mindestens eine Tasse des undurchsichtigen, trüben Wassers ab. Stellen Sie es neben Ihre Pfanne.
Das finale Schwenken
Geben Sie die bissfesten Nudeln in die Saucenpfanne. Gießen Sie etwa 60 ml des reservierten Wassers hinein und rühren Sie es bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig um, bis die Flüssigkeit verschwunden ist und die Sauce eingedickt ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihre Sauce gebrochen oder ölig aussieht, fügen Sie einen Spritzer Nudelwasser hinzu und rühren Sie weiter.
Je trüber das Wasser aussieht, desto höher ist der Stärkegehalt, was zu einer besseren Sauce führt.
Wenn Sie glutenfreie Nudeln verwenden, hat das Wasser möglicherweise weniger Stärke. Fügen Sie dem Kochwasser eventuell eine Prise Maisstärke hinzu, wenn Sie den Effekt nachahmen möchten.
The ones that keep coming up.
Muss das Nudelwasser kochend heiß sein, wenn ich es zur Sauce gebe?
Es ist besser, wenn es heiß ist, aber die entscheidende Komponente ist die Stärke, nicht die Temperatur.
Kann ich übrig gebliebenes Nudelwasser aufbewahren?
Es hält sich nicht gut. Die Stärke setzt sich ab und verliert beim Abkühlen ihre emulgierende Wirkung.
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