Klassisches Risotto meistern
Risotto ist kein Rezept, das man nur beobachtet; es ist ein Rezept, bei dem man mitmacht. Indem man die Brühe schrittweise hinzufügt, zwingt man den Reis, sein Amylopektin freizusetzen, wodurch eine dicke, samtige Sauce entsteht, ganz ohne Sahne.
Der Reis ist wichtiger als die Brühe.
Verwende Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano; diese Sorten enthalten die notwendigen Stärkewerte für die gewünschte Textur. Halte deine Brühe während des gesamten Vorgangs heiß, damit der Reis gleichmäßig gart, ohne zu stocken.
- Breite Pfanne mit schwerem Boden
- Schöpfkelle
- Holzlöffel
What goes in.
- 350 gArborio- oder Carnaroli-Reis
- 1,2 lHühner- oder Gemüsebrühe, am Köcheln gehalten
- 120 mltrockener Weißwein
- 30 gungesalzene Butter
- 1 kleinegelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 60 gParmigiano-Reggiano, frisch gerieben
- 1 ELOlivenöl
Das Korn umhüllen
Röste den trockenen Reis in Fett an, bis die Ränder glasig werden, bevor du Flüssigkeit hinzufügst. Sobald die Brühe hinzugefügt wurde, ist häufiges Rühren der Motor, der die Körner aneinanderreibt und die Stärke physisch in die Brühe schrubbt.
The method.
Aromaten andünsten
Öl und die Hälfte der Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und ca. 5 Minuten dünsten, bis sie glasig und weich ist.
Reis anrösten
Den Reis in die Pfanne geben. 2 bis 3 Minuten ständig rühren, bis die Körner mit Fett überzogen sind und die Ränder glasig sind, mit einem weißen, kreidigen Zentrum.
Ablöschen
Den Wein angießen. Rühren, bis er vollständig vom Reis aufgenommen wurde.
Die Schöpfkellen-Methode
Eine Kelle heiße Brühe hinzufügen. Häufig rühren. Sobald die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, eine weitere Kelle hinzufügen. Diesen Vorgang fortsetzen und dabei ein sanftes Köcheln beibehalten.
Garprobe
Nach etwa 18 Minuten ein Reiskorn probieren. Es sollte einen leichten Widerstand bieten – die Textur, bekannt als al dente – und dabei durch und durch zart sein.
Die Mantecatura
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den Käse einrühren. Zwei Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich die Emulsion setzen kann, bevor sofort serviert wird.
Other turns to take.
Risotto ai Funghi
Gebratene Champignons oder Steinpilze separat anbraten und in den letzten Kochminuten unter den Reis mischen.
Risotto allo Zafferano
Eine Prise Safranfäden in einer halben Schöpfkelle warmer Brühe ziehen lassen und zur Hälfte der Kochzeit unter den Reis rühren, für eine leuchtende Farbe und ein erdiges Aroma.
When it doesn't go to plan.
Reis niemals abspülen; Sie spülen die Stärke ab, die Sie für die Sauce benötigen.
Wenn die Brühe ausgeht, verwende kochendes Wasser; die Stärke aus dem Reis sorgt für den Geschmack, nicht die Brühe selbst.
Das Risotto sollte beim Anrichten wie Lava fließen; wenn es sich in einem steifen Haufen hält, ist es verkocht oder ihm fehlt Flüssigkeit.
The ones that keep coming up.
Warum schmeckt mein Reis matschig?
Sie rühren wahrscheinlich zu kräftig oder fügen zu viel Flüssigkeit auf einmal hinzu, was verhindert, dass der Reis seine Struktur behält.
Kann ich eine andere Reissorte verwenden?
Lang- oder Basmatireis ergibt keine cremige Textur, da ihnen die spezifische Stärkezusammensetzung italienischer Rundkornsorten fehlt.
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