Bier-Bierte paniertes Fischfilet
Hier geht es nicht um eine schwere, teigige Panade. Es geht darum, die luftige Leichtigkeit der Kohlensäure mit einer dünnen, glasartigen Hülle zu verbinden, die den zarten Fisch im Inneren schützt.
Temperaturkontrolle ist Ihre Hauptaufgabe.
Bewahren Sie das Bier bis zur letzten Sekunde vor dem Anrühren des Teigs im Gefrierfach auf. Wenn die Flüssigkeit nicht eiskalt ist, wird der Teig im Frittierfett matschig.
- Gusseiserner Topf oder schwerer Topf
- Thermometer
- Schneebesen
- Schaumkelle oder Schaumlöffel
- Kuchengitter
What goes in.
- ca. 680 gKabeljau- oder Schellfischfilets, in ca. 7,5 cm große Stücke geschnitten
- 125 gWeizenmehl Type 405
- 60 gSpeisestärke
- 1 TLBackpulver
- 1 TLSalz
- 350 mlHelles Lagerbier, eiskalt
- 1 LNeutrales Frittieröl, z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl
Die Wissenschaft des Knusperns
Die feuchten und trockenen Zutaten nur kurz verrühren, bis alles gerade so vermischt ist und kleine Klümpchen bleiben. Zu langes Rühren entwickelt Gluten, was die Panade zäh statt knusprig macht.
The method.
Fisch trocknen
Die Filets gründlich mit Küchenpapier abtupfen. Jegliche Feuchtigkeit auf der Oberfläche verhindert, dass das Mehl haftet, und lässt die Panade beim Frittieren abrutschen.
Mehlieren
Geben Sie 2-3 Esslöffel Mehl auf einen Teller. Jedes Filet leicht damit bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln, bis nur noch ein hauchdünner, pudriger Film übrig bleibt.
Teig anrühren
In einer tiefen Schüssel das restliche Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz vermischen. Das eiskalte Bier dazugießen und kurz verrühren; die Konsistenz sollte wie Sahne sein.
Frittieren
Das Öl auf 190 °C erhitzen. Die mehlierten Filets in den Teig tauchen, kurz abtropfen lassen und vorsichtig vom Körper weg ins heiße Öl gleiten lassen. In kleinen Portionen frittieren, um die Öltemperatur konstant zu halten.
Abtropfen lassen
Herausnehmen, wenn die Kruste goldbraun und fest ist. Auf einem Kuchengitter abtropfen lassen – niemals auf Küchenpapier –, um zu verhindern, dass die Unterseite durch den Dampf weich wird.
Other turns to take.
Würziger Teig
Für etwas Schärfe einen Teelöffel geräuchertes Paprikapulver oder Cayennepfeffer zur trockenen Mehlmischung hinzufügen.
Kräuteraromen
Fein gehackten Schnittlauch oder Petersilie kurz vor dem Eintauchen unter den flüssigen Teig mischen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie ein leichtes, kohlensäurehaltiges Bier; schwere Stouts oder dunkle Biere haben oft zu viel Bitterkeit und Farbe für eine feine Panade.
Wenn der Teig nach einer Weile zu dünn erscheint, fügen Sie esslöffelweise Mehl hinzu, aber rühren Sie nicht kräftig.
Halten Sie die fertigen Portionen im Ofen bei 80 °C auf einem Backblech warm, während Sie den Rest frittieren.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Panade abgefallen?
Der Fisch war wahrscheinlich zu feucht, oder Sie haben das anfängliche Mehlieren übersprungen. Diese trockene Mehlschicht ist der Kleber für den nassen Teig.
Kann ich glutenfreies Mehl verwenden?
Ja, aber bevorzugen Sie eine Reis-Mehl-Mischung, die besser knusprig wird als herkömmliche glutenfreie Allzweckmischungen.
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