Schwarzer Fisch
Schwarzer Fisch wird durch scharfes Anbraten eines mit Gewürzen bedeckten Filets in einer Gusseisenpfanne zubereitet. Das Ergebnis ist eine verkohlte, stark gewürzte Außenschicht, die das saftige, flockige Fischfleisch schützt. Für dieses Gericht brauchst du eine extrem heiße Pfanne und eine gut belüftete Küche, damit der Rauchmelder nicht losgeht.
Rauchmanagement
Bei diesem Verfahren entsteht starker, undurchsichtiger Rauch. Öffne deine Fenster und schalte deine Dunstabzugshaube auf höchster Stufe, bevor der Fisch die Pfanne berührt.
- schwere Gusseisenpfanne
- Zange
- Fischspatel
- flache Schale
What goes in.
- 4Rotbarschfilets (ca. 170 g pro Stück), Haut entfernt
- 1/2 Tasseungesalzene Butter, geschmolzen
- 2 ELPaprikapulver
- 1 ELSalz (z.B. Koscher Salz)
- 1 ELKnoblauchpulver
- 1 ELZwiebelpulver
- 1 TLCayennepfeffer
- 1 TLgetrockneter Thymian
- 1 TLschwarzer Pfeffer
Temperaturmanagement
Die Pfanne muss so heiß sein, dass Butter und Gewürze sofort karamellisieren. Wenn der Fisch beim Einlegen nicht laut zischt, warte noch eine Minute länger.
The method.
Gewürze mischen
Paprikapulver, Salz, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Cayennepfeffer, Thymian und schwarzen Pfeffer in einer flachen Schale vermischen.
Fisch panieren
Jedes Filet in die geschmolzene Butter tauchen, sodass es vollständig bedeckt ist. Das Filet fest in die Gewürzmischung drücken, um auf beiden Seiten eine gleichmäßige, dicke Kruste zu erzeugen.
Pfanne erhitzen
Die Gusseisenpfanne bei hoher Hitze erhitzen. 5-7 Minuten erhitzen lassen, bis sie leicht zu rauchen beginnt.
Filets anbraten
Den Fisch vorsichtig in die trockene Pfanne legen. 3-4 Minuten anbraten, ohne ihn zu bewegen, bis sich eine dunkle, verkohlte Kruste bildet. Vorsichtig wenden und weitere 2-3 Minuten braten, bis das Innere leicht mit einer Gabel zerfällt.
Other turns to take.
Zitrus-Butter-Finish
Unmittelbar nach dem Herausnehmen aus der Pfanne frischen Zitronensaft über den Fisch träufeln, um die Intensität der Gewürze auszugleichen.
When it doesn't go to plan.
Die Filets vor dem Eintauchen in die Butter mit Küchenpapier trockentupfen; Feuchtigkeit verhindert, dass die Kruste haftet.
Die Pfanne nicht überfüllen; bei Bedarf in Chargen braten, um die Pfannentemperatur aufrechtzuerhalten.
Wenn der Rauch überwältigend wird, die Hitze leicht reduzieren, aber die Verkohlung nicht beeinträchtigen.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Antihaftpfanne verwenden?
Nein. Antihaftbeschichtungen halten der hohen Hitze, die zum richtigen Schwärzen der Gewürze erforderlich ist, nicht stand und können Dämpfe abgeben.
Woran erkenne ich, wann der Fisch gar ist?
Das Filet sollte von durchscheinend zu undurchsichtig wechseln und sich mit minimalem Druck einer Gabel zerteilen lassen.
How real cooks make it.
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