Perfektes Anbraten meistern
Ein richtiges Anbraten ist die Brücke zwischen einer grauen, gedämpften Außenseite und einer tiefen, mahagonifarbenen Kruste. Sie braten nicht nur Fleisch an; Sie bauen die Grundlage des Geschmacks, die keine Sauce später nachbilden kann.
Trockenheit ist Ihr bester Freund.
Feuchtigkeit ist der Feind der Kruste; wenn das Fleisch nass ist, wird es dämpfen statt anzubraten. Tupfen Sie Ihr Protein gründlich mit Küchenpapier ab, bis sich die Oberfläche klebrig anfühlt.
- Gusseiserne oder Edelstahlpfanne
- Zange mit langem Griff
- Öl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern-, Avocado- oder Rapsöl)
What goes in.
- 500-1000 gProtein nach Wahl (Steak, Jakobsmuscheln oder dicke Schweinekoteletts)
- 2 ELÖl mit hohem Rauchpunkt
- nach Geschmackkoscheres Salz
Zwingen Sie das Wenden nicht
Wenn sich das Protein mit der Pfanne verbindet, haftet es fest an. Wenn Sie versuchen, das Fleisch zu wenden und es widersteht, ist es noch nicht fertig; warten Sie weitere dreißig Sekunden, bis sich die Kruste sauber löst.
The method.
Oberfläche vorbereiten
Das Protein 15 Minuten vor dem Kochen kräftig salzen, dann mit Küchenpapier vollständig trockentupfen, um ein knuspriges Ergebnis zu gewährleisten.
Pfanne erhitzen
Die Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Das Öl hinzufügen und warten, bis die ersten Rauchwölkchen von der Oberfläche des Fetts aufsteigen.
Einlegen und ruhen lassen
Das Fleisch von sich weg in die Pfanne legen, um Fettspritzer zu vermeiden. Es mindestens 2 Minuten lang nicht bewegen. Auf ein scharfes, aggressives Zischen achten.
Das Wenden
Sobald sich eine dunkle, gleichmäßige Kruste gebildet hat und sich das Protein leicht löst, einmal wenden. Die zweite Seite anbraten, bis sie die gleiche Farbe wie die erste hat.
When it doesn't go to plan.
Vermeiden Sie es, die Pfanne zu überfüllen; wenn sich die Stücke berühren, sinkt die Temperatur, was dazu führt, dass das Fleisch in seinem eigenen Saft kocht.
Verwenden Sie eine Gusseisenpfanne wegen ihrer überlegenen Wärmespeicherung, die verhindert, dass die Pfanne abkühlt, wenn Sie kaltes Protein hinzufügen.
Wenn Sie dicke Stücke anbraten, braten Sie alle Seiten an – einschließlich der Ränder –, um Fett auszulassen und eine gleichmäßige Textur zu erzielen.
The ones that keep coming up.
Warum klebt mein Fleisch an der Pfanne?
Sie haben entweder das Fleisch hinzugefügt, bevor die Pfanne heiß genug war, oder Sie haben versucht, es zu wenden, bevor das Protein fertig gebräunt war.
Sollte ich Butter verwenden?
Butter hat einen niedrigen Rauchpunkt und verbrennt bei den für ein starkes Anbraten benötigten Temperaturen. Bewahren Sie die Butter für das Übergießen am Ende des Kochvorgangs auf.
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