Selbstgemachter Eierteig für Pasta
Dies ist die Grundlage für fast alle von Hand geschnittenen Nudeln. Sie basiert auf dem Protein im Mehl und der Feuchtigkeit im Eigelb, um einen Teig herzustellen, der dünn genug ist, um hindurchzulesen, und dennoch robust genug, um einer reichhaltigen Sauce standzuhalten.
Kontrollieren Sie die Luftfeuchtigkeit, bevor Sie beginnen.
Die Umgebungstemperatur und die Größe Ihrer Eier bestimmen die Beschaffenheit des Teigs. Halten Sie einen zusätzlichen Esslöffel Mehl bereit, aber fügen Sie ihn nur hinzu, wenn der Teig wie Klebstoff an Ihren Fingern haftet.
- Breite Holzplatte oder Stein-Arbeitsfläche
- Teigkarte
- Gabel
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 400gMehl Type 00
- 4große Eier, Zimmertemperatur
- 1 TLfeines Meersalz
Handballen und Falten
Drücken Sie den Teig mit dem Handballen von sich weg und falten Sie ihn dann wieder über sich. Wiederholen Sie dies, bis die Oberfläche von schorfig und rissig zu glatt und widerstandsfähig wird.
The method.
Den Vulkan formen
Häufen Sie das Mehl auf Ihrer Arbeitsfläche auf. Formen Sie mit den Fingern eine tiefe, breite Mulde in der Mitte und achten Sie darauf, dass die Wände dick genug sind, um die Eier aufzufangen.
Vermengen
Schlagen Sie die Eier in die Mulde und fügen Sie das Salz hinzu. Verquirlen Sie die Eier vorsichtig mit einer Gabel und nehmen Sie dabei langsam Mehl von den Innenwänden auf. Tun Sie dies, bis die Eiermischung zu einer Paste eindickt.
Zusammenführen
Falten Sie mit Ihrer Teigkarte das restliche Mehl zur Mitte hin, bis sich eine zusammenhängende, unordentliche Masse bildet. Wenn trockene Stellen vorhanden sind, fügen Sie ein paar Tropfen Wasser hinzu.
Kneten
Kneten Sie den Teig kräftig für 8 bis 10 Minuten. Der Teig ist fertig, wenn er eine einheitliche Farbe hat und sofort zurückfedert, wenn man ihn eindrückt.
Ruhen lassen
Wickeln Sie den Teig fest in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn mindestens 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Dies entspannt das Gluten und ermöglicht es Ihnen, ihn dünn auszurollen, ohne dass er sich zusammenzieht.
Other turns to take.
Vollkorn
Ersetzen Sie 100 g des Type 00 Mehls durch fein gemahlenes Vollkornmehl für einen nussigeren, strukturreicheren Biss.
Kräuter-infundiert
Hacke frische Petersilie oder Schnittlauch fein und knete sie in den letzten zwei Minuten des Knetens in den Teig ein.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie nach Möglichkeit eine Holzoberfläche; die leichte Textur hilft, den Teig zu greifen und Struktur zu entwickeln.
Wenn sich der Teig nach dem Ruhen zu trocken anfühlt, befeuchten Sie Ihre Hände mit Wasser und kneten Sie ihn noch einmal.
Beim Ausrollen halten Sie den unbenutzten Teil des Teigs jederzeit abgedeckt, um Austrocknung zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Warum zieht sich mein Teig beim Ausrollen zusammen?
Das Gluten ist zu straff. Lassen Sie ihn noch weitere 15 Minuten abgedeckt ruhen, damit sich die Proteinfasern entspannen können.
Kann ich das in einer Küchenmaschine herstellen?
Das ist möglich, aber die durch die Klinge erzeugte Wärme macht den Teig oft zäh. Handarbeit ist für eine zartere Textur sicherer.
How real cooks make it.
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