Trofie-Nudeln von Hand formen
Trofie ist die ikonische Pasta aus Ligurien, die speziell entwickelt wurde, um sämige Saucen wie Pesto in ihren spiralförmigen Rillen aufzufangen. Dafür brauchst du keine Maschine, nur eine saubere Arbeitsfläche und ein bisschen Rhythmus, um die Drehung zu meistern.
Die Rutsch-und-Dreh-Bewegung meistern
Der Teig muss fest und leicht trocken sein, damit er seine Form behält; ist er zu weich, verlieren die Spiralen ihre Definition, sobald sie ins kochende Wasser kommen.
- großes Holzschneidebrett
- Teigkarte (Bench Scraper)
- flache Schale, mit Hartweizengrieß bestreut
What goes in.
- 300gHartweizengrieß (fein gemahlen, Rimacinata)
- 200gwarmes Wasser
Von Hand rollen
Lege einen kleinen Teigzylinder auf das Brett, drücke fest mit dem Handballen darauf und schiebe ihn zur Kante des Bretts. Der Widerstand des Holzes zieht den Teig in eine spiralförmige Drehung.
The method.
Teig zubereiten
Mehl und Wasser vermischen, bis eine grobe Masse entsteht. Auf einer Holzoberfläche zehn Minuten kneten, bis der Teig sich wie fester Knete anfühlt.
Ruhen lassen
Den Teig mit einer umgedrehten Schüssel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt; überspringst du diesen Schritt, schnappt der Teig unter deiner Hand zurück.
Teilen
Ein walnussgroßes Stück Teig abschneiden. Zwischen den Handflächen zu einer dünnen „Schlange“ von etwa 8 cm Länge ausrollen.
Die Drehung
Die Teigschlange auf das Brett legen. Mit dem fleischigen Teil der Handfläche fest gegen die Holzmaserung rollen und dabei leicht seitlich ziehen, um den Teig zu erfassen und ihn in eine Spirale zu zwingen.
Ablegen
Die fertigen Stücke auf deine mit Hartweizengrieß bestreute Schale legen und darauf achten, dass sie sich nicht berühren, damit sie nicht zusammenkleben.
When it doesn't go to plan.
Halte deine Arbeitsfläche sauber; jegliche Mehlansammlungen auf dem Brett lassen den Teig eher gleiten als greifen und verhindern so die Drehung.
Wenn der Teig zu klebrig ist, die Handflächen leicht mit Hartweizengrieß bestäuben, aber kein zusätzliches Wasser hinzufügen.
In stark gesalzenem Wasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen, dann weitere 60 Sekunden garen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Eierteig verwenden?
Das kannst du, aber traditionelle ligurische Trofie werden mit Wasser und Hartweizengrieß hergestellt. Eierteig ist tendenziell weicher und verliert beim Kochen oft die charakteristische Drehung.
Warum werden meine Stücke gerade statt spiralförmig?
Wahrscheinlich drückst du zu leicht. Der Teig benötigt festen Druck nach unten, um sich beim Ziehen am Holzbrett „festzuhalten“.
How real cooks make it.
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