Soßen-Emulsionen meistern
Emulsionen machen den Unterschied zwischen einem zerfallenen, öligen Desaster und einer glänzenden, professionellen Soße. Um dies zu meistern, braucht es Geduld mit Ihrer Gießhand und ein geschultes Auge für die sich ändernde Viskosität der Flüssigkeit in Ihrer Schüssel.
Temperatur und Geschwindigkeit sind Ihre Stellschrauben.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Basis nicht kocht, sonst gerinnt das Ei. Wenn die Soße zerfällt, hören Sie sofort auf zu gießen und geben Sie einen Teelöffel warmes Wasser in eine neue Schüssel, bevor Sie die zerfallene Soße langsam hineinschlagen.
- Schüssel mit schwerem Boden
- Schneebesen
- feuchtes Küchentuch
- feinmaschiges Sieb
What goes in.
- 2große Eigelb, Zimmertemperatur
- 1 ELDijon-Senf
- 240 mlneutrales Öl oder geschmolzene Butter
- 1 TLSäure (Zitronensaft oder Essig)
Geben Sie dem Tropfen den Vorrang
Beginnen Sie damit, das Fett buchstäblich tropfenweise hinzuzufügen, während Sie kräftig schlagen. Erhöhen Sie den Fluss erst, wenn die Mischung dick und blass aussieht; erst dann können Sie zu einem dünnen, stetigen Strahl übergehen.
The method.
Schüssel sichern
Legen Sie ein feuchtes Küchentuch im Kreis unter Ihre Schüssel, damit sie beim Schlagen mit einer Hand nicht verrutscht.
Basis erstellen
Verquirlen Sie die Eigelbe und den Senf, bis sie gut vermischt und heller in der Farbe sind.
Emulsion initiieren
Geben Sie das Fett tropfenweise unter ständigem Schlagen hinzu. Beobachten Sie, wie die Textur undurchsichtig und dick wird.
Strahl formen
Sobald die Emulsion hergestellt ist, gießen Sie das restliche Fett in einem langsamen, bleistiftdünnen Strahl ein. Wenn das Öl oben schwimmt, hören Sie auf zu gießen und schlagen Sie, bis es verschwindet.
Anpassen und fertigstellen
Schlagen Sie zum Schluss Ihre Säure unter, um den Geschmack zu intensivieren und die endgültige Dicke anzupassen.
Other turns to take.
Vinaigrette
Verwendet Senf als Hauptemulgator, um das Öl in Essig suspendiert zu halten.
Hollandaise
Verwendet warme geklärte Butter und Eigelb, was eine Hitzeregulierung erfordert, um die Eier glatt zu halten.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihr Arm müde wird, legen Sie die Hand auf den Rand der Schüssel, um eine gleichmäßige Geschwindigkeit beizubehalten.
Die Verwendung einer Basis bei Zimmertemperatur hilft dem Fett, sich leichter einzuarbeiten.
Wenn die Soße zu dick ist, verdünnen Sie sie mit ein paar Tropfen warmem Wasser statt mit mehr Öl.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Soße zu einer dünnen Flüssigkeit?
Das Fett wurde wahrscheinlich zu schnell hinzugefügt. Die Tröpfchen wurden zu groß, um sie zu suspendieren. Beginnen Sie erneut mit einem frischen Eigelb und schlagen Sie die zerfallene Soße langsam darunter.
Spielt es eine Rolle, in welche Richtung ich schlage?
Eine gleichmäßige, kreisende Bewegung ist am effektivsten, um Luft in die Mischung zu ziehen und die Spannung gleichmäßig zu halten.
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