Klassisches Pesto Genovese
Das Geheimnis dieser Sauce liegt nicht in einer komplexen Methode, sondern in der Geschwindigkeit und der Qualität des Basilikums. Wenn du einen Mixer verwendest, riskierst du Oxidation und Hitzeschäden. Greife also zum Marmormörser, wenn du die deutliche, leuchtend grüne Farbe und den scharfen, kräuterartigen Duft haben möchtest, der die traditionelle Version ausmacht.
Basilikum ist der Chef
Verwende nach Möglichkeit jungen Basilikum mit kleinen Blättern. Wenn die Blätter groß sind, enthalten sie mehr Wasser und weniger konzentrierten Geschmack, was die Sauce zu sehr verdünnen kann.
- Marmor-Mörser und schwerer Holzstößel
- Gummi-Spachtel
- Kochmesser
What goes in.
- ca. 60 gfrische Basilikumblätter, gewaschen und trocken getupft
- ca. 50 gParmigiano-Reggiano, fein gerieben
- ca. 20 gPecorino Sardo oder Romano, fein gerieben
- ca. 80 mlOlivenöl extra vergine, hohe Qualität und grasig
- ca. 15 gPinienkerne, leicht geröstet
- 2 ZehenKnoblauch, geschält und Keim entfernt
- ca. 2,5 ggrobes Meersalz
Verwende eine kreisende Reibbewegung
Anstatt die Zutaten zu zerstoßen, reibe sie mit dem Stößel gegen die Seiten des Mörsers. Das bricht die Zellen auf, ohne die Fasern zu zerquetschen, und bewahrt die leuchtend grüne Farbe.
The method.
Die Aromaten zerstoßen
Gib den Knoblauch und das Meersalz in den Mörser. Arbeite sie mit dem Stößel, bis sie eine glatte, weißliche Paste bilden.
Die Nüsse einarbeiten
Gib die Pinienkerne zur Knoblauchpaste. Reibe sie gegen die Mörserwände, bis die Nüsse ihre Form verlieren und sich mit der Knoblauchmischung verbinden.
Den Basilikum hinzufügen
Gib die Basilikumblätter portionsweise hinzu. Verwende eine kreisende, schwungvolle Bewegung, um die Blätter mit der Knoblauch-Nuss-Paste zu überziehen, bis sie dunkler werden und ihren Duft entfalten.
Mit Käse und Öl vollenden
Gib den geriebenen Käse hinzu und arbeite die Mischung weiter. Gib schließlich das Olivenöl in einem langsamen, stetigen Strahl hinzu, während du ständig rührst, bis die Sauce homogen und cremig ist.
Other turns to take.
Walnuss-Pesto
Ersetze Pinienkerne durch leicht geröstete Walnüsse für ein tieferes, erdiges Profil.
Zucchinizugabe
Blanchiere eine kleine Menge zarte Zucchini und mahle sie mit dem Basilikum für eine leichtere, dünnere Textur.
When it doesn't go to plan.
Entferne immer den mittleren 'Keim' aus den Knoblauchzehen; das verhindert, dass die Sauce übermäßig bitter wird.
Lass den Basilikum niemals zu lange in der Sauce liegen, bevor du ihn servierst; er wird sonst oxidieren und eine stumpfe braune Farbe annehmen.
Wenn du unbedingt eine Küchenmaschine verwenden musst, kühle das Messer und die Schüssel zuerst 20 Minuten lang im Gefrierschrank, um die Wärmeübertragung zu minimieren.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Kühlschrank aufbewahren?
Du kannst es tun, aber bedecke die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Olivenöl, um den Kontakt mit Sauerstoff zu verhindern. Am besten schmeckt es innerhalb von 24 Stunden.
Warum ist mein Pesto bitter?
Wahrscheinlich, weil das Olivenöl zu viele Polyphenole enthält oder der Knoblauchkeim drin geblieben ist. Verwende ein milderes Öl, wenn dein Pesto durchweg scharf ist.
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