Spaghetti Carbonara: Authentisches Rezept
Bei diesem Gericht geht es um Spannung. Sie balancieren die Temperatur der Nudeln mit der rohen Ei-Basis, um eine Sauce zu kreieren, die weder Rührei noch dünne Suppe ist.
Die Temperatur ist entscheidend.
Übereilen Sie das Anwärmen der Eier nicht. Wenn die Pfanne zu heiß ist, wenn Sie die Eier hinzufügen, erhalten Sie statt einer cremigen Sauce ein Frühstücks-Rührei.
- Großer Topf zum Wasserkochen
- Schwere Pfanne
- Rührschüssel
- Zange
What goes in.
- 200gSpaghetti
- 100gGuanciale oder Pancetta, gewürfelt
- 2große Eier
- 1großes Eigelb
- 60gPecorino Romano, fein gerieben
- nach Geschmackfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Temperieren der Sauce
Geben Sie langsam ein paar Esslöffel stärkehaltiges Nudelwasser zu Ihrer Ei-Käse-Mischung, bevor Sie diese zu den Nudeln geben. Das stabilisiert die Eier und sorgt für ein homogenes, seidiges Ergebnis.
The method.
Speck auslassen
Den Guanciale in eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind. Von der Hitze nehmen.
Die Liaison vorbereiten
Die zwei ganzen Eier, das zusätzliche Eigelb, den geriebenen Käse und reichlich schwarzen Pfeffer in einer Schüssel verquirlen, bis alles glatt ist.
Nudeln kochen
Spaghetti in gesalzenem Wasser kochen, bis sie eine Minute vor bissfest sind (al dente). Eine Tasse des stärkehaltigen Kochwassers aufbewahren.
Vermischen
Die Nudeln direkt in die Pfanne mit dem ausgelassenen Fett geben. Bei niedriger Hitze 30 Sekunden schwenken, um die Nudeln zu umhüllen.
Vom Herd fertigstellen
Die Pfanne komplett vom Herd nehmen. Die Ei-Mischung und einen Schuss Nudelwasser hineingeben. Kräftig mit einer Zange schwenken, bis die Sauce eindickt und eine cremige Konsistenz annimmt.
Other turns to take.
Pancetta-Ersatz
Wenn Sie keinen Guanciale finden, verwenden Sie hochwertigen Pancetta. Er ist salziger, achten Sie also beim Salzen des Nudelwassers darauf.
When it doesn't go to plan.
Reiben Sie Ihren Käse immer selbst; vorgereibene Sorten enthalten Trennmittel, die eine gleichmäßige Schmelze verhindern.
Wenn die Sauce zu dick ist, fügen Sie nach und nach teelöffelweise mehr Nudelwasser hinzu.
Halten Sie die Pfanne beim Hinzufügen der Eier vom Herd, um ein Stocken zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Sollte ich Sahne verwenden?
Nein. Die Cremigkeit einer richtigen Carbonara kommt ausschließlich aus der Emulsion von Käse, Ei und stärkehaltigem Nudelwasser.
Warum ist meine Sauce zu Rührei geworden?
Die Pfanne war zu heiß. Stellen Sie sicher, dass die Herdplatte ausgeschaltet ist oder die Pfanne von der Wärmequelle entfernt wurde, bevor Sie die Ei-Mischung hinzufügen.
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