Cacio e Pepe: Ein Klassiker
Cacio e Pepe lebt von der Emulsion aus Pecorino Romano, stärkehaltigem Nudelwasser und geröstetem schwarzem Pfeffer, die eine cremige, pikante Sauce ohne einen Tropfen Sahne bildet. Sie müssen schnell arbeiten, sobald der Käse auf das Nudelwasser trifft, um Klümpchenbildung zu vermeiden.
Temperaturkontrolle ist Ihr einziger Feind.
Wenn das Nudelwasser kochend heiß ist, wenn Sie den Käse hinzufügen, verwandelt er sich in zähen Gummi. Das Ziel ist, das Wasser vor der Emulsionsbildung mit einem Schuss Wasser auf Raumtemperatur leicht abzukühlen.
- großer Nudeltopf
- weite Edelstahlpfanne
- Zange
- feinmaschige Reibe
What goes in.
- 225 gTonnarelli oder dicke Spaghetti
- 150 gPecorino Romano, fein gerieben
- 1 ELganze schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
- nach GeschmackMeersalz für das Nudelwasser
Die Creme zubereiten
Sie stellen in einer separaten Schüssel eine Paste aus Käse und stärkehaltigem Wasser her, bevor Sie sie mit den Nudeln vermischen. Dies stellt sicher, dass Sie die Konsistenz kontrollieren, bevor die Hitze der Pfanne die Sauce fixiert.
The method.
Pfeffer rösten
Die zerstoßenen Pfefferkörner in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Eine Minute toasten, bis die Luft scharf und würzig riecht. Eine halbe Schöpfkelle Nudelwasser in die Pfanne geben, um den Garprozess zu stoppen und eine Basis zu schaffen.
Nudeln kochen
Die Nudeln in gesalzenem Wasser kochen, aber nur die Hälfte der üblichen Wassermenge verwenden. Das konzentriert die Stärke, die für die Bindung der Sauce entscheidend ist. Die Nudeln zwei Minuten vor Ende der Garzeit abgießen.
Käsepaste herstellen
In einer kleinen Schüssel den geriebenen Pecorino mit einer kleinen Menge warmem Nudelwasser verquirlen, bis eine dicke, glatte Paste entsteht, ähnlich der Konsistenz von Frischkäse.
Emulgieren
Die Nudeln in die Pfanne mit dem Pfeffer geben. Die Käsepaste und einen Schuss des zurückbehaltenen Nudelwassers dazugießen. Bei niedriger Hitze kräftig mit der Zange schwenken und verrühren, bis die Sauce wie ein Glanz auf den Nudeln haftet.
When it doesn't go to plan.
Reiben Sie Ihren Käse immer von Hand; vorgereibener Käse enthält Zellulose, die verhindert, dass er zu einer glatten Sauce schmilzt.
Wenn die Sauce zu dickflüssig erscheint, fügen Sie esslöffelweise Nudelwasser hinzu, während Sie rühren.
Verwenden Sie eine weite Pfanne anstelle eines engen Topfes, damit die Nudeln genügend Platz haben, um gründlich mit dem Käse vermischt zu werden.
The ones that keep coming up.
Warum klumpt mein Käse?
Die Pfanne war wahrscheinlich zu heiß. Nehmen Sie sie vollständig vom Herd, bevor Sie die Käsemischung hinzufügen, wenn Sie sich Sorgen um die Temperatur machen.
Kann ich Parmesan verwenden?
Pecorino ist wegen seiner Salzigkeit und Schärfe traditionell. Wenn Sie Parmesan verwenden, müssen Sie wahrscheinlich die Salzmenge anpassen.
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