Klassisches Rinder-Ragù
Diese Sauce lebt von der Maillard-Reaktion. Indem du das Rindfleisch und das Soffritto vor dem Hinzufügen von Flüssigkeit stark bräunen lässt, baust du eine Tiefe in Farbe und Intensität auf, die sich durch hohe Hitze nicht erzwingen lässt.
Farbe ist Geschmack
Überlade die Pfanne während des Anbratens nicht. Wenn das Fleisch dämpft statt bräunt, verlierst du die Grundlage der Sauce.
- Schwerer Topf (Dutch Oven)
- Kochlöffel
- Grillzange
- Kochmesser
What goes in.
- 1,1 kgRinderwade, in ca. 5 cm große Stücke geschnitten
- 2 ELneutrales Öl, z.B. Traubenkernöl
- 1 großegelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 StangenSellerie, fein gewürfelt
- 2 mittelgroßeKarotten, fein gewürfelt
- 3 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 250 mltrockener Rotwein
- 800 gpassierte Tomaten
- 500 mlRinderbrühe
- 2getrocknete Lorbeerblätter
Der Fond
Schabe nach dem Anbraten des Fleisches die dunklen, karamellisierten Reste vom Topfboden ab. Diese gebräunten Proteine sind die konzentrierte Seele deines Ragùs.
The method.
Fleisch anbraten
Öl im schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch gut mit Küchenpapier abtrocknen und portionsweise anbraten. Herausnehmen, sobald eine tief mahagonifarbene Kruste entsteht.
Gemüsebasis andünsten
Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen. Garen, bis die Zwiebeln glasig sind und sich an den Rändern leicht golden verfärben.
Ablöschen
Den Wein angießen. Mit dem Kochlöffel die braunen Reste vom Topfboden lösen. Köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit halbiert hat.
Köcheln lassen
Das Fleisch und den Bratensaft zurück in den Topf geben. Tomaten, Brühe und Lorbeerblätter hinzufügen. Langsam zum Köcheln bringen, abdecken und bei kleinster Flamme 3,5 bis 4 Stunden ziehen lassen.
Fertigstellen
Sobald sich das Fleisch bei leichtem Druck mit einem Löffel zerteilen lässt, die Lorbeerblätter entfernen. Größere Fleischstücke nach Belieben zerdrücken, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Other turns to take.
Schwein und Rind
Ersetze ein halbes Kilo Rindfleisch durch fettarmes Schweinehackfleisch für eine reichhaltigere, seidigere Textur.
Milch-Finish
Rühre in den letzten 30 Minuten der Kochzeit etwa 125 ml Vollmilch ein, um die Säure der Tomaten abzumildern.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer trockenen Wein; meide Produkte, die als 'Kochwein' gekennzeichnet sind, da sie übermäßig viel Salz enthalten.
Wenn die Sauce nach 4 Stunden noch dünn erscheint, nimm den Deckel ab und erhöhe die Hitze für die letzten 20 Minuten leicht, um sie zu reduzieren.
Das Ragù schmeckt am nächsten Tag besser, nachdem sich die Aromen über Nacht im Kühlschrank stabilisiert haben.
The ones that keep coming up.
Kann ich einen Slow Cooker verwenden?
Ja. Brate das Rindfleisch und das Gemüse zuerst in einer Pfanne an, und gib dann alles für 6 bis 8 Stunden bei niedriger Stufe in den Slow Cooker.
Welche Pasta passt am besten dazu?
Breite, flache Nudeln wie Pappardelle oder Rigatoni eignen sich am besten, da sie stark genug sind, die schwere, fleischhaltige Sauce zu tragen.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe