Die richtige Nudelform wählen
Die Verbindung von Sauce und Nudeln wird durch Physik bestimmt, nicht durch Vorliebe. Die richtige Geometrie der Nudel passend zum Gewicht Ihrer Zutaten sorgt dafür, dass jeder Bissen eine gleichmäßige Portion Stärke und Sauce enthält.
Denken Sie in Viskosität
Bevor Sie Ihre Form auswählen, betrachten Sie Ihre Sauce. Wenn sie schnell von einem Löffel abtropft, verwenden Sie dünne, lange Nudeln; wenn sie klebt und einen Spachtel erfordert, verwenden Sie etwas mit einer Vertiefung.
- großer Topf
- Zange
- Schaumkelle
- Sieb
What goes in.
- 450 glange Nudeln (Spaghetti, Linguine, Capellini)
- 450 ghohle oder muldenförmige Nudeln (Penne, Orecchiette, Rigatoni)
- 450 gstrukturierte oder breite Nudeln (Fusilli, Pappardelle, Farfalle)
Passende Sauce und Oberfläche
Das Ziel ist, keine Sauce am Boden der Schüssel zu hinterlassen. Kombinieren Sie flüssige Saucen mit langen, dünnen Nudeln, die sich gleichmäßig überziehen, und dichte, stückige Saucen mit Formen, die Zutaten einschließen oder zwischen den Rillen festhalten.
The method.
Sauce-Konsistenz ermitteln
Bestimmen Sie, ob Ihre Sauce eine dünne, ölbasierte Grundlage, eine reichhaltige Sahne oder ein herzhaftes Ragout ist.
Für dünne Saucen wählen
Verwenden Sie lange Nudeln wie Spaghetti oder Capellini. Diese ermöglichen es dünnen Saucen, die gesamte Nudellänge zu bedecken, ohne zu verklumpen.
Für strukturierte Saucen wählen
Verwenden Sie Formen wie Fusilli oder Gemelli. Die Windungen fangen Kräuter, Fleischstücke oder kleine Gemüsesorten ein, die sonst von glatten Nudeln abrutschen würden.
Für schwere Saucen wählen
Verwenden Sie hohle Formen wie Rigatoni oder Muschelnudeln. Diese fungieren als Becher und fassen dichte, tomatenbasierte Saucen oder Käse innerhalb des Hohlraums.
Other turns to take.
Frisch vs. Getrocknet
Frische, eihaltige Pasta hat eine porösere Oberfläche, die Butter- und Sahnesaucen besser aufnimmt als getrocknete Hartweizenpasta, welche ihre Form unter starkem Kochen besser behält.
When it doesn't go to plan.
Heben Sie immer etwa 120 ml stärkehaltiges Nudelwasser auf, um Ihre Sauce zu verdünnen. Das hilft, sie zu emulgieren und an die gewählte Nudelform zu binden.
Vermeiden Sie es, zarte Capellini mit schweren, stückigen Fleischsaucen zu kombinieren; das Gewicht würde die Nudeln zerbrechen.
Achten Sie bei getrockneten Nudeln auf Etiketten mit der Bezeichnung 'Bronzeförmchen' (italienisch: 'trafilata al bronzo'); die durch die Matrize erzeugte rauerere Oberfläche hilft der Sauce, besser zu haften als bei glatten, kunststoffextrudierten Nudeln.
The ones that keep coming up.
Spielt die Marke der Nudeln eine Rolle?
Ja, hauptsächlich wegen des Extrusionsverfahrens. Pasta aus Bronzeformen hat eine strukturierte, staubige Oberfläche, die Sauce viel besser hält als die glatte, glänzende Oberfläche von Massenprodukten.
Kann ich Nudelformen in jedem Rezept austauschen?
Das können Sie tun, aber die Textur wird sich ändern. Wenn Sie eine zarte Nudel für eine schwere Sauce verwenden, bleiben Ihnen am Ende des Kochvorgangs Sauce am Boden der Schüssel und Nudeln ohne Sauce oben übrig.
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