Tomaten aus der Dose: Ein Ratgeber für Köche
Dosentomaten sind das Rückgrat einer gut ausgestatteten Speisekammer. Die Qualität hier bestimmt die Grundsäure und Tiefe Ihrer Soßen, Eintöpfe und Schmorgerichte.
Die Konsistenz kontrolliert der Koch, nicht die Konservenfabrik.
Vermeiden Sie vorgewürfelte Tomaten, da diese mit Calciumchlorid behandelt werden, um sie fest zu halten, was sie daran hindert, zu einer glatten Soße zu zerfallen.
- Dosenöffner
- feines Sieb
- Mixer oder Kartoffelstampfer
What goes in.
- 1 DoseGanze geschälte Roma-Tomaten (San Marzano Art für Süße)
- OptionalMeersalz (falls nicht in der Dose enthalten)
Der Sieb-Test
Gießen Sie den Inhalt der Dose über einer Schüssel in ein Sieb. Wenn Sie feste, holzige Stielreste finden, entfernen Sie diese vor dem Kochen, um ein glattes Ergebnis zu gewährleisten.
The method.
Prüfen Sie das Etikett
Bevorzugen Sie Dosen, auf denen 'San Marzano' oder 'Roma-Tomaten' stehen. Vermeiden Sie alles, was 'Calciumchlorid' aufführt, wenn Ihre Tomaten zu einer Soße zerfallen sollen.
Bewerten Sie die Flüssigkeit
Wenn der Saft wässrig und blass ist, verwenden Sie ein höheres Verhältnis von Tomatenmark, um mehr Körper zu erzeugen. Wenn er dick und leuchtend rot ist, können Sie ihn so verwenden, wie er ist.
Bereiten Sie Ihre Textur vor
Für rustikale Soßen ganze Tomaten von Hand zerdrücken. Für eine glatte Tomatensuppe diese im Mixer pürieren, nachdem Sie die dicken, faserigen Kerne entfernt haben.
Other turns to take.
Feuergeröstet
Verwendet, wenn Sie eine rauchige Note wünschen; diese eignen sich gut für Chili oder schnellkochende Bohneneintöpfe.
Tomatenpüree/Passata
Am besten für schnelle Soßen, bei denen Sie keine Zeit haben, ganze Tomaten zu einer glatten Konsistenz einkochen zu lassen.
When it doesn't go to plan.
Entsorgen Sie den überschüssigen Saft in der Dose, wenn Sie einen konzentrierten Geschmack wünschen, oder reduzieren Sie ihn separat in einer Pfanne, bevor Sie die Tomaten hinzufügen.
Spülen Sie die Dose nicht mit Wasser aus, um die letzten Reste herauszubekommen, es sei denn, Sie beabsichtigen, die Soße lange köcheln zu lassen, um die zusätzliche Flüssigkeit zu verdampfen.
Wenn Ihre Tomaten zu sauer sind, fügen Sie eine Prise Backpulver hinzu – nicht Zucker –, um den pH-Wert zu neutralisieren, ohne das Geschmacksprofil zu verändern.
The ones that keep coming up.
Sind San Marzano Tomaten den Aufpreis wert?
Ja, wenn Sie eine einfache Soße zubereiten, bei der der Tomatengeschmack im Mittelpunkt steht. Wenn Sie sie mit starken Gewürzen oder Fleisch überdecken, reichen gewöhnliche Roma-Tomaten aus.
Ist die Farbe der Tomate wichtig?
Leuchtend rot zeigt Reife und ordnungsgemäße Verarbeitung an. Wenn Sie eine Dose öffnen und die Tomaten orange oder bräunlich aussehen, wurden sie wahrscheinlich unreif geerntet oder schlecht verarbeitet.
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