Cacio e Pepe
Dies ist ein Gericht des Timings. Da es keine Fette oder Aromaten gibt, hinter denen man sich verstecken könnte, sind die Qualität des Käses und die Stärke des Pastawassers alles. Sie bauen eine stabile Emulsion aus nichts als Käse, Wasser und Hitze auf.
Die Stärke nicht vergessen
Das Geheimnis der Sauce ist das weiße, trübe Wasser, das von der Pasta übrig bleibt. Verwenden Sie zum Kochen Ihrer Nudeln weniger Wasser als üblich, damit die Stärkokonzentration hoch bleibt.
- Weite Pfanne
- Großer Pastatopf
- Feine Reibe
- Zange
What goes in.
- 225 gTonnarelli oder hochwertige Spaghetti
- 2 Becher (ca. 200 g)Pecorino Romano, sehr fein gerieben
- 2 ELSchwarze Pfefferkörner, ganz
Temperatur richtig managen
Wenn die Pfanne zu heiß ist, wird der Käse zu gummiartigen Klumpen. Nehmen Sie die Pfanne immer vom Herd, bevor Sie die Käse-Wasser-Paste hinzufügen, um sicherzustellen, dass sie zu einer glatten Creme schmilzt.
The method.
Pfeffer anrösten
Die Pfefferkörner mit einem Mörser und Stößel oder der flachen Seite eines Messers grob zerstoßen. In eine kalte, trockene Pfanne bei mittlerer Hitze geben und ständig schwenken, bis das Aroma den Raum erfüllt.
Pasta kochen
Die Pasta in einem Topf mit minimal Wasser kochen – etwa halb so viel wie üblich –, damit der Stärkegehalt hoch ist. Kochen Sie sie zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben.
Käsepaste herstellen
In einer kleinen Schüssel den geriebenen Pecorino mit einer Schöpfkelle des stärkehaltigen Pastawassers mischen. Mit einer Gabel kräftig rühren, bis eine dicke, glatte Paste entsteht, die Tapetenkleister ähnelt.
Nudeln fertigstellen
Die noch bissfeste Pasta direkt in die Pfanne mit dem gerösteten Pfeffer geben. Eine halbe Tasse Pastawasser hinzufügen und die Nudeln in der Pfanne fertig kochen, dabei ständig schwenken.
Sauce binden
Die Pfanne vollständig vom Herd nehmen. Die Käsepaste in die Pfanne geben. Mit einer Zange die Pasta kräftig rühren und schwenken, dabei nach Bedarf Schuss für Schuss Pastawasser hinzufügen, bis der Käse zu einer hellen, cremigen Sauce schmilzt, die an den Nudeln haftet.
Other turns to take.
Mischkäse
Ersetzen Sie 25 % des Pecorino durch Parmigiano-Reggiano für einen etwas milderen, nussigeren Geschmack.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Microplane-Reibe oder die feinste Seite einer Kastenreibe für den Käse; wenn die Stücke zu groß sind, schmelzen sie nicht gleichmäßig.
Wenn die Sauce dünn aussieht, weiter schwenken – die Reibung und die abkühlende Temperatur helfen ihr, fester zu werden.
Wenn die Sauce anfängt zu klumpen, einen Esslöffel zimmerwarmes Wasser hinzufügen und die Pasta weiter bewegen.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Sauce zu einem Gummibällchen?
Die Pfanne war zu heiß, als Sie den Käse hinzugefügt haben. Die Proteine im Pecorino ziehen sich sofort zusammen, wenn sie direkter, hoher Hitze ausgesetzt sind.
How real cooks make it.
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