Cacio e Pepe: Die Kunst der Balance mit drei Zutaten
Dies ist ein Gericht, bei dem es auf das richtige Timing ankommt. Sie steuern den Übergang des Käses von fest zu flüssig, während die Pasta die letzten Sekunden in der Pfanne gart.
Nie am Reiben sparen
Verwenden Sie einen Block Pecorino Romano und reiben Sie ihn selbst mit den feinsten Löchern Ihrer Käsereibe; vorgereibener Käse enthält Trennmittel, die die Emulsion ruinieren.
- große Pfanne mit dickem Boden
- feine Käsereibe
- Zange
- großer Topf zum Wasserkochen
What goes in.
- 225 gSpaghetti oder Tonnarelli
- 50 gPecorino Romano, fein gerieben
- 1 ELganze schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
- nach GeschmackMeersalz für das Nudelwasser
Die Hitze im Griff
Nehmen Sie die Pasta heraus, wenn sie noch sehr bissfest ist, da sie in der Pfanne weitergart. Geben Sie die Käsepaste abseits der direkten Hitze hinzu, damit die Proteine nicht gerinnen.
The method.
Den Pfeffer anrösten
Die zerstoßenen Pfefferkörner in eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze geben. 60 Sekunden lang anrösten, bis sie duften, dann eine Schöpfkelle Wasser hinzufügen, um den Garprozess zu stoppen und eine Basis zu schaffen.
Die Pasta vorbereiten
Die Pasta in weniger Wasser als üblich kochen. Das stellt sicher, dass das Wasser außergewöhnlich stärkehaltig ist, was als Klebstoff für Ihre Sauce dient.
Die Käsecreme herstellen
In einer kleinen Schüssel den geriebenen Pecorino mit einem Spritzer warmem Nudelwasser verrühren, bis eine dicke, glatte Paste entsteht.
Die Elemente vereinen
Die fast al dente gekochte Pasta direkt in die Pfanne mit dem Pfefferwasser geben. Mit einer Zange kräftig schwenken und nach und nach Nudelwasser hinzufügen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird.
Der finale Bindung
Die Pfanne vollständig vom Herd nehmen. Die Käsepaste unterheben und kontinuierlich schwenken, bis der Käse zu einer cremigen, anhaftenden Sauce schmilzt. Wenn es trocken aussieht, einen weiteren Esslöffel Nudelwasser hinzufügen.
Other turns to take.
Gerösteter Pfeffer
Für ein kräftigeres Aroma die Pfefferkörner in einer Pfanne anrösten, bis sie leicht rauchen, bevor sie zerstoßen werden.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie nur so viel Wasser, dass die Pasta bedeckt ist; Sie wollen die höchstmögliche Stärke konzentration.
Wenn die Sauce reißt, war die Hitze wahrscheinlich zu hoch, als Sie den Käse hinzugefügt haben. Lassen Sie die Pfanne nächstes Mal 30 Sekunden abkühlen.
Pecorino Romano ist recht salzig; fügen Sie Ihrem Nudelwasser erst Salz hinzu, wenn Sie es abgeschmeckt haben.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen Parmesan verwenden?
Das können Sie tun, aber Pecorino ist aus gutem Grund traditionell. Sein höherer Fettgehalt und seine schärfere Salzigkeit sind für den charakteristischen Biss der Sauce unerlässlich.
Woran erkenne ich, dass das Nudelwasser fertig ist?
Es sollte leicht trüb und opak aussehen, nicht klar.
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