Cacciucco: Der Fisch-Eintopf aus Livorno
Cacciucco ist ein deftiger, auf Tomaten basierender Eintopf, der aus dem Fang des Tages, also den Resten, entstanden ist. Er wird auf einer Basis von Knoblauch, Chili und Rotwein gekocht und über dicken Scheiben gerösteten, mit Knoblauch eingeriebenen Brotes serviert. Dies ist keine feine Suppe; es ist eine schwere, vielschichtige Mahlzeit, bei der der Fisch nach Garzeit gestaffelt wird, damit alles – vom festen Tintenfisch bis zum zarten Weißfisch – gleichzeitig gar wird.
Geduld mit der Fisch-Hierarchie
Das Geheimnis liegt darin, den Fisch schrittweise nach Dichte hinzuzufügen. Übereilen Sie die Basis nicht, denn die Tiefe des Eintopfs hängt vollständig vom langen Dünsten der Aromaten ab.
- Schwerer Schmortopf (Dutch Oven)
- Großes Tranchiermesser
- Grillpfanne oder Grill für das Brot
What goes in.
- 500 gOktopus oder Tintenfisch, gereinigt und in 2,5 cm Ringe geschnitten
- 500 gfester Weißfisch (wie Seeteufel oder Felsenfisch), in große Stücke geschnitten
- 500 gMuscheln und Krebstiere (Miesmuscheln und Venusmuscheln), geschrubbt
- 120 mlnatives Olivenöl extra
- 4 ZehenKnoblauch, zerdrückt und gehackt
- 1 TLrote Chiliflocken
- 240 mltrockener Rotwein
- 800 gganze geschälte Tomaten aus der Dose, von Hand zerdrückt
- 6 dicke Scheibenaltbackenes Bauernbrot
Respektieren Sie die Dichte
Beginnen Sie mit den am längsten garenden Zutaten wie Oktopus. Fügen Sie den zarten Fisch und die Muscheln erst in den letzten Minuten hinzu, um sicherzustellen, dass sie fest und nicht gummiartig bleiben.
The method.
Basis ansetzen
Das Olivenöl im Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Knoblauch und Chiliflocken hinzufügen und braten, bis der Knoblauch goldgelb ist – nicht braun.
Kopffüßer garen
Die Oktopus- oder Tintenfischringe hinzufügen. 5 Minuten anbraten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
Soße entwickeln
Die zerdrückten Tomaten hinzufügen. Abdecken und bei schwacher Hitze 40 Minuten köcheln lassen, bis der Oktopus beim Einstechen mit einer Gabel Anzeichen von Zartheit zeigt.
Mit Weißfisch abschließen
Die Weißfischstücke vorsichtig in die Soße einbetten. 5 Minuten köcheln lassen. Miesmuscheln und Venusmuscheln hinzufügen und den Topf fest abdecken, weitere 5-7 Minuten, bis sich die Schalen öffnen.
Brot vorbereiten
Das Brot toasten, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Jede Scheibe kräftig mit einer rohen Knoblauchzehe einreiben.
Servieren
Eine Scheibe Knoblauchbrot in den Boden jeder flachen Schüssel legen. Den Eintopf direkt über das Brot schöpfen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen kräftigen, tanninreichen Rotwein wie einen Sangiovese, der der Säure der Tomaten standhält.
Verwerfen Sie alle Muscheln oder Krustentiere, die sich nach dem Dämpfen noch fest verschlossen halten; sie sind nicht zum Verzehr geeignet.
Das Brot sollte altbacken genug sein, um seine Struktur zu behalten, wenn es in die heiße Flüssigkeit getaucht wird.
The ones that keep coming up.
Kann ich gefrorenen Fisch verwenden?
Frisch ist besser, aber wenn Sie gefrorenen Fisch verwenden, lassen Sie ihn vollständig auftauen und tupfen Sie ihn trocken, bevor Sie ihn in den Topf geben, um zu verhindern, dass die Basis verwässert.
Ist der Rotwein zwingend erforderlich?
Bei der traditionellen Zubereitung aus der Region Livorno verleiht der Rotwein die charakteristische Farbe und Tiefe. Weißwein wird das Endergebnis erheblich verändern.
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