Gekochtes Rindfleisch mit Wurzelgemüse
Das Geheimnis dieses Gerichts liegt im Abschäumen. Wenn Sie die Flüssigkeit klar und die Blasen klein halten, erhalten Sie zartes, schneidbares Fleisch und eine Brühe, die selbst eine vollständige Mahlzeit darstellt.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Lassen Sie das Wasser nicht sprudelnd kochen, sobald das Fleisch hinzugefügt wurde, da das Rindfleisch sonst faserig wird und die Brühe trüb wird.
- Großer Kochtopf mit schwerem Boden
- Schaumkelle oder Schöpfkelle
- Küchengarn
What goes in.
- 1,4 kgRinderbrust oder falsches Filet, gebunden
- 2Große gelbe Zwiebeln, geschält und halbiert
- 3Große Karotten, geschält und in 3-Zoll-Stücke geschnitten
- 2Lauchstangen, nur weiße und hellgrüne Teile, gründlich gereinigt
- 1 KopfKnoblauch, quer halbiert
- 3Lorbeerblätter
- 1 ELSchwarze Pfefferkörner
- 1 ELGrobes Meersalz
Der Schaum muss weg
Wenn sich das Wasser dem Siedepunkt nähert, steigt grauer Schaum an die Oberfläche. Schäumen Sie diesen die ersten fünfzehn Minuten lang kontinuierlich ab, um sicherzustellen, dass Ihre fertige Brühe klar und rein ist.
The method.
Fleisch anbraten
In einem trockenen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze das Rindfleisch von allen Seiten anbraten, bis sich eine tiefe Kruste bildet. Das verleiht der späteren Flüssigkeit Farbe und Tiefe.
Bedecken
So viel kaltes Wasser hinzufügen, dass das Fleisch etwa fünf Zentimeter bedeckt ist. Langsam zum Simmern bringen – achten Sie auf kleine Bläschen, die vom Boden aufsteigen, nicht auf sprudelndes Kochen.
Brühe klären
Die Oberfläche sorgfältig abschäumen. Sobald die Flüssigkeit klar ist, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Knoblauch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen.
Langes Köcheln
Den Topf teilweise abdecken. Die Hitze auf der niedrigsten Stufe für 3 Stunden halten. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel mühelos in den dicksten Teil gleitet.
Ruhen lassen und schneiden
Das Rindfleisch auf ein Schneidebrett legen. Lassen Sie es 15 Minuten ruhen, bevor Sie es gegen die Faser schneiden. Die Scheiben in flachen Schüsseln mit einer Kelle der abgeseihten Brühe servieren.
Other turns to take.
Meerrettich-Finish
Rühren Sie kurz vor dem Servieren einen Esslöffel frisch geriebenen Meerrettich in die Brühe, um einen scharfen Kontrast zu erzielen.
Kräuterinfusion
Binden Sie einen Bund frische Petersilie und Thymian mit dem Lauch zusammen, um ein helleres, kräuterartiges Aroma zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Binden Sie das Rindfleisch mit Küchengarn, damit es während des langen Köchelns seine Form behält.
Die restliche Brühe durch ein feines Sieb oder Käsetuch passieren, um sie perfekt klar zu halten.
Wenn die Flüssigkeit zu stark reduziert, mit einer Tasse kochendem Wasser auffüllen, um das Fleisch bedeckt zu halten.
The ones that keep coming up.
Kann ich zähere Rindfleischstücke verwenden?
Ja, zähere Stücke wie Brust oder falsches Filet sind ideal, da sie ein langes, langsames Garen erfordern, um das Bindegewebe abzubauen.
Woran erkenne ich, ob das Rindfleisch gar ist?
Das Fleisch sollte sich weich anfühlen und dem Druck einer Gabel vollständig nachgeben. Wenn es sich straff oder federnd anfühlt, braucht es mehr Zeit.
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