Grundlagen der Tomatensoße (Sugo)
Bei einem richtigen Sugo geht es nicht darum, Zutaten zu verstecken, sondern sie zu verfeinern. Wenn sich das Öl am Rand der Pfanne zu sammeln beginnt, wissen Sie, dass der Wassergehalt verdunstet ist und die Soße ihre vorgesehene Konsistenz erreicht hat.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Überstürzen Sie das anfängliche Anschwitzen der Aromaten oder die abschließende Reduktion nicht. Wenn die Hitze zu hoch ist, verbrennen die Zuckermoleküle in den Tomaten, wodurch die Soße bitter statt fruchtig wird.
- Schwerer Topf aus Edelstahl oder emailliertem Gusseisen
- Holzlöffel
- Feines Sieb oder Passiermühle
What goes in.
- 800 gGanze geschälte Tomaten aus der Dose, Sorte San Marzano
- 3 ELExtra natives Olivenöl
- 3 ZehenKnoblauch, angedrückt und geschält
- 1 ZweigFrisches Basilikum
- 1 TLKoscheres Salz
Warten Sie auf den Glanz
Sie erkennen, dass die Soße fertig ist, wenn Sie sehen, wie sich das Olivenöl vom Tomatenpüree löst und sich in kleinen, glänzenden orangefarbenen Perlen sammelt. Dies zeigt an, dass das Wasser verdunstet ist und sich die Aromen vollständig verbunden haben.
The method.
Das Öl aromatisieren
Geben Sie das Olivenöl und die angedrückten Knoblauchzehen in eine kalte Pfanne. Schalten Sie die Hitze auf mittel-niedrig und garen Sie, bis der Knoblauch hellblond wird. Lassen Sie den Knoblauch nicht braun oder dunkel werden, da dies bittere Noten einführt.
Die Tomaten zerdrücken
Gießen Sie die Tomaten in eine Schüssel und zerdrücken Sie sie mit den Händen. Entfernen Sie harte Stielansätze. Geben Sie die zerdrückten Tomaten vorsichtig in die Pfanne, um Spritzer zu vermeiden.
Würzen und köcheln lassen
Geben Sie das Salz und den Basilikumzweig hinzu. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig. Die Soße sollte nur leicht blubbern – ein leises, gelegentliches Ploppen.
Reduzieren
Kochen Sie 45 bis 60 Minuten lang und rühren Sie gelegentlich um, damit nichts anbrennt. Wenn es zu dick wird, geben Sie einen Schuss Wasser hinzu, aber streben Sie eine dichte, marmeladenartige Konsistenz an.
Fertigstellen
Entfernen Sie die Knoblauchzehen und den Basilikumzweig. Wenn Sie eine glattere Textur bevorzugen, passieren Sie die Soße durch eine Passiermühle.
Other turns to take.
Scharfes Sugo
Geben Sie zusammen mit dem Knoblauch einen halben Teelöffel Chiliflocken in das Olivenöl.
Sugo alla Cipolla (mit Zwiebeln)
Halbieren Sie eine gelbe Zwiebel und würfeln Sie sie fein. Schwitzen Sie sie an, bis sie glasig ist, bevor Sie den Knoblauch und die Tomaten hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie hochwertige Dosentomaten; da es nur wenige Zutaten gibt, ist die Qualität der Frucht entscheidend.
Wenn die Soße zu sauer schmeckt, fügen Sie eine Prise Salz statt Zucker hinzu; Salz gleicht die Säure aus, indem es die bitteren Geschmacksrezeptoren auf der Zunge unterdrückt.
Lassen Sie den Deckel während des gesamten Vorgangs ab, damit Feuchtigkeit entweichen kann.
The ones that keep coming up.
Kann ich auch frische Tomaten verwenden?
Ja, aber Sie müssen sie vorher blanchieren, schälen und entkernen. Sie enthalten viel mehr Wasser als Dosen, daher wird die Reduktionszeit wahrscheinlich doppelt so lang sein.
Warum das Basilikum entfernen?
Frisches Basilikum wird bitter, wenn es zu lange köchelt. Wenn Sie es entfernen, bleibt der Geschmack frisch und die Soße wird nicht dunkel.
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