Carbonara-Grundlagen
Eine richtige Carbonara ist eine Lektion in Hitzemanagement. Ziel ist es, die Eier gerade so weit zu garen, dass sie sich zu einer Sauce andicken, während das Fett des Guanciale flüssig und der Käse vollständig geschmolzen bleibt.
Temperaturkontrolle ist Ihre wichtigste Zutat.
Die Restwärme der Pasta muss die Sauce andicken; wenn Sie die Pfanne wieder auf eine Kochplatte stellen, erhalten Sie Pasta mit Rührei.
- große Pfanne
- Pastatopf
- Schneebesen
- Rührschüssel
- Zange
What goes in.
- 200gSpaghetti oder Rigatoni
- 100gGuanciale, in Stifte geschnitten
- 3große Eigelb
- 50gPecorino Romano, fein gerieben
- 1 TLgrober schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Die "Liaison"-Methode
Verquirlen Sie Eier, Käse und Pfeffer in einer Schüssel, bevor Sie Flüssigkeit hinzufügen. Geben Sie langsam einen Esslöffel stärkehaltiges Nudelwasser hinzu, um die Eier auf Temperatur zu bringen, bevor sie die heißen Nudeln berühren.
The method.
Guanciale auslassen
Geben Sie das Guanciale in eine kalte Pfanne und schalten Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Lassen Sie es brutzeln, bis das Fett durchscheinend und die Ränder goldbraun und knusprig sind. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.
Pasta kochen
Kochen Sie die Pasta in gesalzenem Wasser, bis sie eine Minute vor dem Bissfestsein ist. Bewahren Sie eine halbe Tasse des stärkehaltigen Kochwassers auf, bevor Sie sie abgießen.
Liaison vorbereiten
Verquirlen Sie in einer Schüssel das Eigelb, den Käse und den schwarzen Pfeffer. Geben Sie einen Esslöffel des heißen Nudelwassers zu dieser Mischung und verquirlen Sie es schnell, damit die Eier nicht stocken.
Kombinieren
Geben Sie die heiße Pasta in die Pfanne mit dem ausgelassenen Guanciale. Schwenken Sie, um jede Strähne mit dem Fett zu bedecken. Gießen Sie die Ei-Käse-Mischung über die Pasta und schwenken Sie sie kontinuierlich mit einer Zange.
Konsistenz anpassen
Wenn die Sauce zu dick oder zähflüssig erscheint, geben Sie das restliche Nudelwasser teelöffelweise hinzu, während Sie schwenken, bis die Sauce eine glänzende, flüssige Konsistenz erreicht.
Other turns to take.
Pancetta-Ersatz
Wenn Guanciale nicht verfügbar ist, verwenden Sie hochwertigen Pancetta. Er ist magerer, daher benötigen Sie möglicherweise einen kleinen Schuss Olivenöl, um den Garprozess zu starten.
When it doesn't go to plan.
Reiben Sie Ihren Käse auf der feinsten Reibe, damit er beim Kontakt mit der Pasta sofort schmilzt.
Bewahren Sie immer mehr Nudelwasser auf, als Sie für nötig halten; es ist der einzige Weg, eine zu dicke Sauce zu retten.
Mahlen Sie Ihren schwarzen Pfeffer frisch; vorgemahlener Pfeffer hat nicht die aromatische Intensität, die nötig ist, um die Reichhaltigkeit des Eigelbs und des Fetts auszugleichen.
The ones that keep coming up.
Kann ich ganze Eier verwenden?
Das können Sie tun, aber die Verwendung von nur Eigelb ergibt eine reichhaltigere, lebendigere gelbe Sauce, die sich leichter emulgieren lässt.
Warum ist meine Sauce geronnen?
Die Pfanne war wahrscheinlich zu heiß, als Sie die Eiermischung hinzugefügt haben. Nehmen Sie die Pfanne immer vollständig vom Herd oder stellen Sie sie auf eine kalte Kochplatte, bevor Sie mit der Emulsion beginnen.
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