Sfogliatella Riccia: Die Kunst der Teigschichten
Dies ist ein Test für Geduld und Technik, nicht für einfache Zutaten. Sie bauen strukturelle Integrität in den Teig ein und erzeugen die Blätter, die beim Hineinbeißen zerbröseln.
Der Teig braucht Zeit zum Entspannen.
Übereilen Sie die Ruhezeiten nicht. Wenn der Teig beim Ausrollen zurückschnappt, gehen Sie dreißig Minuten weg und versuchen Sie es erneut.
- Nudelmaschine
- Marmor- oder Granitplatte
- Sehr scharfes Brotmesser
- Backblech
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 500gStarkes Brotmehl (Type 550 oder höher)
- 200mlWasser
- 100gSchweineschmalz (Zimmertemperatur)
- 150gHartweizengrieß
- 450mlWasser
- 250gFrischer Ricotta, gut abgetropft
- 150gKristallzucker
- 1Ei
- 50gKandierte Orangenschale, fein gewürfelt
Schichten für den Crunch
Sie müssen das Schmalz dünn auf der gesamten Oberfläche des ausgerollten Teigs verteilen, bevor Sie ihn zu einem Strang rollen. Dies verhindert, dass die Schichten beim Backen verschmelzen, und ermöglicht ihnen, sich in einzelne Blätter zu trennen.
The method.
Teig zubereiten
Mehl und Wasser vermischen, bis eine feste, glatte Masse entsteht. 10 Minuten kneten, bis er elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig ausrollen
Mit der Nudelmaschine den Teig ausrollen, bis er durchscheinend ist. Streben Sie ein langes Band von mindestens 1 Meter Länge an.
Den Teig-Strang formen
Das Teigband mit weichem Schmalz bestreichen. Eng zu einem Zylinder aufrollen und dabei mehr Schmalz hinzufügen. Den fertigen Strang wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung vorbereiten
Grieß in gesalzenem Wasser kochen, bis er eindickt. Abkühlen lassen, dann Ricotta, Zucker, Ei und kandierte Schale unterheben. Kalt stellen, bis die Masse fest ist.
Formen und Füllen
Den Teig-Strang in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit den Daumen die Mitte der Scheibe nach außen drücken, um eine Kegelform zu bilden. Mit der Füllung befüllen und die Ränder gut verschließen.
Backen
Bei 200°C für 20 Minuten backen, dann auf 180°C reduzieren, bis die Außenseite tief goldbraun ist und sich die Schichten vollständig getrennt haben.
Other turns to take.
Sfogliatella Frolla
Verwendet einen Mürbeteigboden anstelle des laminierten Teigs, was zu einer dichten, krümeligen Textur führt.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Marmorplatte zum Ausrollen; sie hält den Teig kühl und verhindert, dass das Schmalz schmilzt.
Die Ricotta mindestens vier Stunden lang in einem Käsetuch abtropfen lassen; überschüssige Feuchtigkeit ruiniert das knusprige Gebäck.
Das Schmalz ist nicht verhandelbar; Butter hat nicht den gleichen Schmelzpunkt oder die gleiche Festigkeit, die für diese Schichten erforderlich sind.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Schmalz Butter verwenden?
Technisch gesehen ja, aber die Textur wird eher an Blätterteig erinnern. Schmalz sorgt für die charakteristische Struktur und Knusprigkeit.
Warum reißt mein Teig?
Sie rollen ihn zu schnell aus oder der Teig hat nicht genug geruht. Decken Sie ihn mit einem feuchten Tuch ab und lassen Sie ihn zwanzig Minuten ruhen, bevor Sie es erneut versuchen.
How real cooks make it.
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