Pâtissiercreme (Crema Pasticcera)
Dies ist das Rückgrat der italienischen Patisserie, verwendet für alles, von der Füllung von Zeppole bis zum Schichten von Kuchen. Sie streben eine glänzende, stabile Konsistenz an, die nach dem Abkühlen ihre Form behält.
Achten Sie auf die Temperatur, um Körnigkeit zu vermeiden.
Halten Sie die Hitze während des gesamten Vorgangs niedrig; wenn Sie es überstürzen, gerinnen die Eier, bevor die Stärke Zeit hat, zu hydrieren und fest zu werden.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Schüssel
- Frischhaltefolie
- Feinmaschiges Sieb
What goes in.
- 500 mlVollmilch
- 4große Eigelbe
- 120 gKristallzucker
- 40 gSpeisestärke, gesiebt
- 1 StreifenZitronenschale (ohne das Weiße)
- 1/2Vanilleschote, aufgeschlitzt und ausgekratzt
Kontrollieren Sie den Temperaturübergang
Schlagen Sie eine kleine Menge warmer Milch in Ihre Ei-Zucker-Mischung, bevor Sie alles zurück in den Topf geben. Dies verhindert, dass das Eigelb stockt, wenn es der direkten Hitze ausgesetzt wird.
The method.
Milch aromatisieren
Erwärmen Sie die Milch mit den Vanillesamen und der ausgekratzten Schote in einem Topf, bis sie gerade zu dampfen beginnt. Vom Herd nehmen, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.
Basis anrühren
In einer Schüssel Eigelb und Zucker verquirlen, bis die Mischung heller wird. Die gesiebte Speisestärke hinzufügen und glatt rühren.
Angleichen (Temperieren)
Gießen Sie langsam etwa ein Drittel der warmen Milch unter ständigem Rühren zur Eigelbmischung. Gießen Sie die angeglichene Mischung zurück in die restliche Milch im Topf.
Kochen
Bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Kontinuierlich rühren, dabei besonders die Ecken und den Boden des Topfes abkratzen. Die Creme wird schnell eindicken, sobald sie den Siedepunkt erreicht.
Fertigstellen
Sobald die Creme eindickt und der rohe Stärkegeschmack verschwunden ist, vom Herd nehmen. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren, falls Sie Klümpchen bemerken.
Abkühlen
In eine flache Schüssel umfüllen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Creme drücken, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Vollständig abkühlen lassen.
Other turns to take.
Crema al Cioccolato
Sofort nach dem Abnehmen der Creme vom Herd 50 g fein gehackte hochwertige dunkle Schokolade unterrühren.
Crema Diplomatica
Eine gleiche Menge steif geschlagene Sahne unterheben, sobald die Pâtissiercreme vollständig abgekühlt ist.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen und ein Anbrennen des Bodens zu verhindern.
Wenn die Creme leicht klumpig aussieht, sofort vom Herd nehmen und kräftig rühren; die Restwärme glättet sie oft.
Drücken Sie die Frischhaltefolie immer direkt auf die Oberfläche; eine dicke Haut lässt sich später nur schwer ausrühren.
The ones that keep coming up.
Kann ich Mehl anstelle von Speisestärke verwenden?
Das geht, aber Speisestärke sorgt für eine glattere, glänzendere Oberfläche und einen neutraleren Geschmack.
Warum wurde meine Creme im Kühlschrank wässrig?
Die Stärke wurde während des Kochvorgangs wahrscheinlich nicht vollständig gegart. Stellen Sie sicher, dass die Creme leicht kocht und mindestens eine Minute lang so bleibt.
How real cooks make it.
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