Crème Brûlée
Crème brûlée ist eine Custard-Basis, die durch Eigelb angedickt und mit heißer Sahne temperiert wird. Sie wird im Wasserbad gebacken, bis die Ränder fest sind, das Zentrum aber noch leicht wackelt, und dann mit einer karamellisierten Zuckerkruste verfeinert.
Kontrollieren Sie die Temperatur, um Rührei zu vermeiden.
Die Custard benötigt sanfte Hitze, um sich zu verfestigen, ohne körnig zu werden. Ein Wasserbad ist Ihre beste Versicherung gegen das Gerinnen.
- 4 Förmchen (ca. 170 ml Inhalt)
- Tiefe Auflaufform
- Schneebesen
- Küchenbrenner (Bunsenbrenner)
- Feines Sieb
What goes in.
- 500 mlSchlagsahne (mind. 30% Fett)
- 5große Eigelb
- 120 gfeiner Zucker, geteilt
- 1 TLVanille-Extrakt oder das Mark einer Vanilleschote
- PriseSalz
Schrittweise Wärmeintegration
Geben Sie die heiße Sahne unter ständigem Rühren in einem dünnen, langsamen Strahl zu den Eigelben. So werden die Eigelbe langsam erwärmt, ohne dass sie gerinnen.
The method.
Sahne erwärmen
Sahne und Vanille in einem Topf bei mittlerer Hitze fast zum Köcheln bringen, dann vom Herd nehmen, bevor sie sprudelnd kocht.
Basis verrühren
Eigelb, Salz und 60 g Zucker in einer Schüssel verquirlen, bis die Mischung heller wird und leicht dicklich ist.
Temperieren und mischen
Die heiße Sahne unter ständigem Rühren langsam in die Eigelb-Mischung gießen. Die fertige Custard durch ein feines Sieb in einen Krug gießen, um Luftblasen oder gegarte Eireste zu entfernen.
Im Wasserbad backen
Die Custard auf die Förmchen verteilen. Diese in eine tiefe Auflaufform stellen und heißes Wasser einfüllen, bis es die Förmchen etwa zur Hälfte bedeckt. Bei 160°C Ober-/Unterhitze für 35 bis 40 Minuten backen.
Gründlich kühlen
Die Custard ist fertig, wenn die Ränder fest sind und die Mitte noch leicht wackelt. Aus dem Wasserbad nehmen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann mindestens 2 Stunden kühlen.
Karamellisieren
Den restlichen Zucker in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht über die kalte Custard streuen. Die Flamme des Brenners knapp über der Oberfläche hin und her bewegen, bis der Zucker zu einer tiefen, dunklen Bernsteinschicht geschmolzen ist.
Other turns to take.
Espresso-Infusion
1 Esslöffel fein gemahlene Espressbohnen zur Sahne geben, während sie köchelt, dann gründlich abseihen.
Zitruszesten
Streifen von Orangen- oder Zitronenschale 10 Minuten in der Sahne ziehen lassen, bevor sie entfernt und mit dem Rezept fortgefahren wird.
When it doesn't go to plan.
Die Custard immer sieben; so werden geronnene Eistückchen aufgefangen, die die glatte Textur beeinträchtigen.
Die Kühlzeit nicht überspringen; die Custard muss vollständig fest werden, bevor die Oberfläche karamellisiert wird.
Wenn Sie keinen Küchenbrenner haben, können Sie die gezuckerten Förmchen für 1 bis 2 Minuten unter einen vorgeheizten Grill stellen. Behalten Sie sie dabei genau im Auge, damit sie nicht verbrennen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Custard körnig geworden?
Wahrscheinlich war die Ofentemperatur zu hoch oder Sie haben die Eier nicht richtig temperiert. Das Wasserbad sollte bei konstanter, niedriger Hitze gehalten werden.
Kann ich stattdessen fettarme Milch anstelle von Schlagsahne verwenden?
Nein. Der hohe Fettgehalt ist entscheidend für die Struktur und das charakteristische samtige Mundgefühl der Custard.
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