Tamarinden-Glasur
Diese Glasur lebt von der scharfen, säuerlichen Intensität Tamarindenkonzentrats, ausbalanciert durch dunklen Zucker und Schärfe. Es ist eine Reduktionssauce, die Fleisch, geröstetes Wurzelgemüse oder gegrillten Tofu mit einem klebrigen, dunkelbernsteinfarbenen Lack überzieht, der seinen Charakter selbst gegen angekohlte Ränder behauptet.
Behalten Sie den Zuckergehalt genau im Auge.
Da diese Glasur zum Eindicken auf Zucker angewiesen ist, wird sie innerhalb von Sekunden von perfekt sirupartig zu verbrannt. Halten Sie die Hitze niedrig und bleiben Sie am Herd.
- kleiner Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Silikonspatel
What goes in.
- 120 mlTamarindenkonzentrat
- 70 gbrauner Zucker, fest gepresst
- 30 mlSojasauce
- 5 mlfrischer Ingwer, fein gerieben
- 2.5 mlChiliflocken
- 30 mlWasser
Die Löffelrückenprobe
Tunken Sie einen Metalllöffel in die köchelnde Sauce. Fahren Sie mit dem Finger über die Glasur auf der Rückseite des Löffels; wenn die Linie sauber bleibt und die Sauce nicht zurück in die Lücke läuft, ist sie fertig.
The method.
Zutaten vermischen
Geben Sie das Tamarindenkonzentrat, den braunen Zucker, die Sojasauce, den Ingwer, die Chiliflocken und das Wasser in den Topf.
Zucker auflösen
Stellen Sie den Topf auf mittlere bis niedrige Hitze. Rühren Sie ständig mit dem Schneebesen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Mischung gleichmäßig ist.
Zur gewünschten Konsistenz reduzieren
Lassen Sie die Mischung 5 bis 7 Minuten sanft köcheln. Sie wird dunkler und dickt zu einer sirupartigen Konsistenz ein, die den Löffelrücken überzieht.
Fertigstellen und abkühlen lassen
Sofort vom Herd nehmen. Die Glasur wird beim Abkühlen weiter eindicken.
Other turns to take.
Herzhaft-Knoblauchig
Geben Sie zu Beginn eine Zehe fein gehackten Knoblauch hinzu, um ein kräftigeres, schärferes aromatisches Profil zu erzielen.
Gewürzt
Schlagen Sie eine Prise Sternanis-Pulver oder geröstete Koriandersamen unter, um eine wärmere, komplexere Tiefe zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihr Tamarindenkonzentrat sehr dick ist, fügen Sie zu Beginn einen zusätzlichen Esslöffel Wasser hinzu.
Passieren Sie die Glasur durch ein feines Sieb, wenn Sie frische Ingwerstücke oder ganze Gewürze verwendet haben, um ein glattes Ergebnis zu erzielen.
Bewahren Sie die Glasur in einem Glasgefäß im Kühlschrank bis zu zwei Wochen auf; sie muss möglicherweise vor der Wiederverwendung mit einem Schuss heißem Wasser gelockert werden.
The ones that keep coming up.
Kann ich Tamarindenfruchtfleisch anstelle von Konzentrat verwenden?
Ja, aber Sie müssen das Fruchtfleisch zuerst in warmem Wasser rehydrieren und die Kerne und Fasern abseihen. Die resultierende Flüssigkeit wird dünner sein, daher müssen Sie sie länger köcheln lassen, um die gleiche sirupartige Konsistenz zu erreichen.
Wie verhindere ich, dass der Zucker kristallisiert?
Vermeiden Sie es, die Seiten des Topfes abzukratzen, sobald die Flüssigkeit zu köcheln beginnt. Die Verwendung eines Topfes mit dickem Boden hilft ebenfalls, die Hitze gleichmäßiger zu verteilen und heiße Stellen zu vermeiden.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe