Frischen Paneer selber machen
Frischer Paneer wird hergestellt, indem kochende Vollmilch mit einem sauren Mittel wie Zitronensaft oder Essig zum Gerinnen gebracht wird. Die Molke wird dann abgetrennt und der Käsebruch zu einem festen Block gepresst. Der Schlüssel zum Erfolg ist, die Milch kurz vor dem Überkochen zu stoppen, sobald sich die Molke klar und grünlich-gelb absetzt und der weiße Käsebruch übrig bleibt.
Verwende Vollmilch für die richtige Konsistenz
Die Qualität deines Paneers hängt vom Fettgehalt der Milch ab; Magermilch oder fettarme Varianten ergeben ein krümeliges, trockenes Ergebnis anstelle eines festen, schneidbaren Blocks.
- Topf mit dickem Boden
- Feines Sieb
- Mulltuch oder Käsetuch
- Schaumkelle
- Schweres Gewicht (eine Gusseisenpfanne oder Konserven)
What goes in.
- 2 QuartsVollmilch
- 3 ELFrisch gepresster Zitronensaft oder weißer Essig
- 1/2 TasseWasser (zum Verdünnen der Säure)
Achte auf die grüne Molke
Gib die Säure langsam unter sanftem Rühren hinzu. Stoppe sofort, sobald sich die Milch in deutliche weiße Klumpen und eine durchscheinende, grünlich-gelbe Flüssigkeit teilt; zu viel Säure macht den Käse gummiartig.
The method.
Milch erhitzen
Gieße die Milch in einen Topf mit dickem Boden. Erhitze sie bei mittlerer Hitze sanft zum Kochen, dabei ständig rühren, um eine Hautbildung zu verhindern.
Säure zugeben
Nimm den Topf vom Herd. Mische den Zitronensaft mit Wasser und gib die Mischung esslöffelweise hinzu, langsam rühren, bis die Milch gerinnt.
Feststoffe abseihen
Lege ein feines Sieb mit einem angefeuchteten Käsetuch aus und stelle es über eine große Schüssel. Gieße die Mischung in das Sieb, um den Käsebruch aufzufangen.
Käsebruch abspülen
Spüle den Käsebruch unter kaltem fließendem Wasser für dreißig Sekunden ab, um Säurereste zu entfernen.
Paneer pressen
Falte das Tuch über den Käsebruch, um ein flaches Paket zu bilden. Lege eine flache Platte darauf und stelle ein schweres Gewicht darauf. Lass es eine Stunde ruhen.
Other turns to take.
Kräuter-Paneer
Vor dem Pressen fein gehackten frischen Koriander oder zerstoßenen schwarzen Pfeffer unter den Käsebruch mischen.
When it doesn't go to plan.
Die Molke nicht wegwerfen; sie ist proteinreich und kann zum Kochen von Getreide oder als Flüssigkeitsbasis für Suppen verwendet werden.
Wenn die Milch nach Zugabe der gesamten Säure nicht gerinnt, den Topf wieder auf niedrige Hitze stellen und unter Rühren noch etwas mehr Säure zugeben.
Zur Aufbewahrung den gepressten Block in einem Behälter mit frischem, kaltem Wasser im Kühlschrank bis zu drei Tage aufbewahren.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Paneer krümelig?
Er wurde wahrscheinlich mit zu viel Gewicht zu lange gepresst oder die Milch war nicht fett genug.
Kann ich H-Milch verwenden?
H-Milch (haltbare Milch) wird so hitzebehandelt, dass die Proteinstruktur beeinträchtigt wird, was die Bildung eines festen Käsebruchs erschwert. Verwende stattdessen frische pasteurisierte Vollmilch.
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