Knusprige Gewürzkartoffeln
Knusprige Kartoffeln entstehen durch das Entfernen von Stärke an der Oberfläche und eine starke Hitze am Ende. Koche die Kartoffeln, bis sie gerade zart sind, schüttle sie in einem Sieb, um die Kanten aufzurauen, und brate sie dann im Fett knusprig, bis sie unter dem Zahn zerfallen.
Die Textur hängt von der aufgerauten Oberfläche ab.
Übereile nicht den Kochschritt oder die Fett-Temperatur; der Dampf muss entweichen, bevor sich die Kruste verfestigen kann.
- große, robuste Bratenpfanne oder Backblech
- großer Topf
- Sieb
- Kochmesser
What goes in.
- 1 kgYukon Gold Kartoffeln, geschält und in ca. 4 cm große Stücke geschnitten
- 80 mlEntenfett, Rinder-Talg oder hitzebeständiges Öl
- 1 TLgeräuchertes Paprikapulver
- 1/2 TLgemahlener Kreuzkümmel
- 1/2 TLKnoblauchpulver
- 2 TLkoscheres Salz
- 1/4 TLCayennepfeffer
Die Kanten aufrauen
Nach dem Kochen die Kartoffeln abgießen und kräftig im Sieb schütteln. Das erzeugt eine stärkehaltige Paste auf der Oberfläche, die beim Braten zu einer brüchigen, glasähnlichen Hülle wird.
The method.
Kochen
Kartoffeln in kaltem, gesalzenem Wasser ansetzen. Zum Kochen bringen und 8-10 Minuten kochen lassen, bis die Ränder weich sind, die Mitte aber noch fest ist.
Aufrauen
Gut abtropfen lassen. Die Kartoffeln im Sieb so lange schütteln, bis die Oberfläche flaumig und matt aussieht.
Fett erhitzen
Die Bratenpfanne mit dem Fett bei 220 °C in den Ofen stellen und 10 Minuten erhitzen, bis das Fett schimmert und leicht raucht.
Anbraten
Die Kartoffeln vorsichtig im heißen Fett schwenken. Sicherstellen, dass jedes Stück bedeckt ist. 45 Minuten braten, einmal zur Hälfte der Zeit wenden.
Würzen
Aus dem Ofen nehmen, wenn sie tief bernsteinfarben sind. Sofort mit den Gewürzen vermischen, solange das Öl noch heiß genug ist, um sie aufzunehmen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie Yukon Gold Kartoffeln; ihr Stärkegehalt ist ideal für eine dicke, knusprige Kruste.
Überfüllen Sie die Pfanne nicht, sonst dämpfen die Kartoffeln statt zu braten.
Das Salzen *nach* dem Braten verhindert, dass die Gewürze im Ofen verbrennen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Das geht, aber Olivenöl hat einen niedrigeren Rauchpunkt und ihm fehlt der tiefe Geschmack von tierischem Fett, der diese Kartoffeln so besonders macht.
Woran erkenne ich, wann sie fertig sind?
Sie sollten wie dunkle, rustikale Nuggets aussehen. Wenn Sie eine einstechen, sollte die Kruste Widerstand leisten, bevor sie nachgibt.
How real cooks make it.
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