Kashmiri Rogan Josh
Dieses Gericht erfordert Geduld, hauptsächlich weil das Lammfleisch langsam in seinem eigenen Saft und der joghurtbasierten Soße zerfallen muss. Die charakteristische rote Farbe stammt vom speziellen Kaschmirischen Chili, das für die Farbe sorgt, ohne eine aggressive, betäubende Schärfe zu hinterlassen.
Hitze und Gerinnung kontrollieren
Das Geheimnis liegt im "Bhuna"-Prozess – dem Anbraten der Gewürze, bis sich das Öl absetzt – und dem Temperieren des Joghurts, damit er beim Erhitzen nicht gerinnt.
- Schwerer Topf oder Schmortopf
- Schneebesen
- Grillzange
What goes in.
- 1 kgLammerschulter, in ca. 4 cm große Würfel geschnitten
- 350 mlVollfett-Griechischer Joghurt, glatt gerührt
- 2 ELKaschmirisches Chilipulver
- 1 ELIngwerpulver
- 1 ELFenchelpulver
- 1 TLGaram Masala
- 4grüne Kardamomkapseln
- 1schwarze Kardamomkapsel
- 2Lorbeerblätter
- 4 ELGhee oder Senföl
- 240 mlWasser
Auf das "Rog" warten
Sie müssen die Soße so lange kochen, bis sich das Fett sichtbar auf der Oberfläche absetzt und sich von den Gewürzen trennt; das ist das "Rog" in Rogan Josh und signalisiert, dass die rohen Gewürznoten abgemildert sind.
The method.
Fleisch anbraten
Das Ghee im Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Lamm portionsweise anbraten, bis es von jeder Seite eine Kruste bildet. Herausnehmen und beiseite stellen.
Aromatisieren
Im selben Topf die Kardamomkapseln und Lorbeerblätter hinzufügen. Sobald sie brutzeln, die Hitze auf niedrig reduzieren und das Kaschmirische Chilipulver, gemischt mit einem Esslöffel Wasser, einrühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
Joghurt einarbeiten
Den Joghurt nach und nach mit einer Schöpfkelle hinzufügen und dabei ständig rühren, um ihn glatt zu halten. Bei mittlerer bis niedriger Hitze weiterkochen, bis die Mischung eindickt und das Öl anfängt, sich oben abzusetzen.
Schmoren
Das Lammfleisch zusammen mit dem Ingwer- und Fenchelpulver zurück in den Topf geben. Einen Becher Wasser hinzufügen, den Deckel auflegen und bei niedrigster Stufe etwa 90 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
Fertigstellen
In den letzten Minuten das Garam Masala einrühren. Mit Salz abschmecken und das Curry vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
Other turns to take.
Basis mit Senföl
Traditionalisten verwenden Senföl; erhitzen Sie es, bis es raucht, lassen Sie es dann leicht abkühlen, bevor Sie die Gewürze hinzufügen, um die rohe, scharfe Note zu entfernen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie Senföl verwenden, sorgen Sie für eine gut belüftete Küche.
Überspringen Sie den schwarzen Kardamom nicht; seine rauchige Tiefe ist entscheidend für das Endprodukt.
Wenn die Soße zu dick erscheint, fügen Sie einen kleinen Schuss heißes Wasser hinzu, niemals kaltes.
The ones that keep coming up.
Kann ich Rindfleisch anstelle von Lamm verwenden?
Ja, das können Sie, aber es erfordert eine längere Kochzeit, um die gleiche Zartheit zu erreichen.
Warum ist mein Joghurt geronnen?
Die Hitze war wahrscheinlich zu hoch, als der Joghurt hinzugefügt wurde, oder er wurde vor dem Erhitzen nicht ausreichend gerührt.
How real cooks make it.
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