Frische Thai-Currypaste selber machen
Frische Currypaste lebt von der rohen, faserigen Kraft von Wurzeln und Aromaten, die so lange zerstoßen werden, bis sie ihre individuelle Identität verlieren und zu einer einheitlichen, dicken Emulsion werden. Diese Basis baust du auf, indem du die Zutaten in einer bestimmten Reihenfolge zerreibst: Beginne mit den härtesten Komponenten wie Galgant und Zitronengras und ende mit weicheren Aromaten und Garnelenpaste.
Textur ist Geschmack
Die Verwendung eines Mörtels und Stößels ist nicht nur Tradition; sie zerkleinert die Zellwände der Fasern, anstatt sie zu schneiden, was eine Intensität erzeugt, die eine Küchenmaschine einfach nicht nachahmen kann.
- Großer Steinmörser mit Stößel
- Kochmesser
- Schneidebrett
What goes in.
- 10getrocknete Spitzpaprika (Chilis), in warmem Wasser eingeweicht, bis sie weich sind
- 1 TLMeersalz
- 3 ELZitronengras, fein in Scheiben geschnitten
- 1 ELGalgant, fein gehackt
- 1 ELKaffirlimetten-Abrieb, gehackt
- 1/4 TasseSchalotten, in Scheiben geschnitten
- 3 ELKnoblauchzehen, geschält
- 1 TLGarnelenpaste
Verwende eine kräftige, rhythmische Stoß-und-Schiebebewegung
Die Zutaten zerstoßen, um sie aufzubrechen, und dann den Stößel gegen die Seite des Mörtels ziehen, um sie zu einer Paste zu zerreiben. Nimm dir Zeit; warte, bis jede Zutat vollständig eingearbeitet ist, bevor du die nächste hinzufügst.
The method.
Chilis und Salz zerstoßen
Die eingeweichten Chilis und das Salz in den Mörser geben. Zerstoßen, bis die Chilis zu einem feinen, gleichmäßigen roten Brei zerfallen sind.
Die faserigen Aromaten hinzufügen
Das Zitronengras, den Galgant und den Limettenabrieb hinzufügen. Zerstoßen und zerreiben, bis die Mischung trocken und faserig aussieht und keine großen Stücke mehr sichtbar sind.
Die weicheren Elemente einarbeiten
Die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen. Zerstoßen, bis diese ihren Saft abgeben und die Paste eine feuchte, dicke Konsistenz annimmt.
Mit Garnelenpaste abschließen
Zuletzt die Garnelenpaste hinzufügen und sie in die Mitte der Mischung einarbeiten, bis alles gut vermischt ist.
Other turns to take.
Grüne Currypaste
Ersetze die getrockneten roten Chilis durch frische grüne Vogelaugen-Chilis und füge eine kleine Handvoll frische Korianderwurzeln hinzu.
Gelbe Currypaste
Gib einen Esslöffel frisch geriebene Kurkuma und einen halben Teelöffel geröstete Koriandersamen in die erste Zerstoßphase.
When it doesn't go to plan.
Schneide dein Zitronengras und deinen Galgant immer hauchdünn, bevor sie in den Mörser kommen, um deine Handgelenke zu schonen.
Wenn du unbedingt eine Küchenmaschine verwenden musst, lass sie nur kurz laufen und verwende kleine Pulse, um zu verhindern, dass die Paste sich erwärmt und ihre Frische verliert.
Bewahre die Paste in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank bis zu einer Woche auf oder friere sie in Eiswürfelformen für drei Monate ein.
The ones that keep coming up.
Warum muss ich die getrockneten Chilis einweichen?
Getrocknete Chilis sind ledrig; wenn du sie einweichst, werden sie biegsam genug, um zu einer glatten Paste zerrieben zu werden, anstatt scharfe, harte Flocken in deinem Curry zu hinterlassen.
Kann ich Galgant durch Ingwer ersetzen?
Das kannst du, aber der Geschmack wird deutlich weniger blumig und aggressiver sein. Verwende die halbe Menge Ingwer, wenn du ihn stattdessen nimmst.
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