Reisfladen-Teig für Dosa und Idli fermentieren
Dies ist ein Prozess, der mehr Geduld als Mühe erfordert. Im Grunde kultivieren Sie einen Starter aus den Schalen Ihrer Körner, und die Stärke Ihres Endergebnisses hängt ausschließlich von der Temperatur in Ihrer Küche ab.
Die Temperatur ist Ihre einzige Zutat
Wenn Ihre Küche kälter als 21°C ist, kann die Fermentation ins Stocken geraten. Suchen Sie einen warmen Ort im ausgeschalteten Backofen oder in der Nähe einer Gasflamme, um die Aktivität anzuregen.
- Hochgeschwindigkeitsmixer oder Nass-Mahlwerk
- Große Glas- oder Edelstahlschüssel
- Käsetuch
What goes in.
- 3 TassenParboiled Idli-Reis
- 1 TasseGanzer Urad Dal (geschälte schwarze Linsen)
- 1 TLBockshornkleesamen
- 1,5 TLNicht-jodiertes Meersalz
- Nach BedarfGefiltertes Wasser
Hitze kontrollieren
Halten Sie die Mahlklingen schnell laufen, aber achten Sie darauf, dass der Teig kühl bleibt. Hitze vom Motor kann die empfindlichen Wildhefen abtöten, bevor sie die Masse besiedeln können.
The method.
Einweichen
Den Reis und den Dal/Bockshornklee separat waschen, bis das Wasser klar abläuft. In tiefen Schüsseln mit Wasser 6 Stunden einweichen lassen.
Mahlen
Den Dal abtropfen lassen und mit einem Schuss Wasser mahlen, bis er zu einem luftigen, weißen Schaum wird. Den Reis dazugeben und mahlen, bis die Textur leicht körnig ist, wie feiner Sand.
Kombinieren
Die Reis- und Dalpasten in einem großen Gefäß vermischen. Das Gefäß sollte nicht mehr als halb voll sein, um Platz für die Ausdehnung zu lassen.
Einarbeiten
Mit der sauberen Hand den Teig zwei Minuten lang vermischen. Die Wärme und Öle von Ihrer Haut helfen, die notwendigen Mikroorganismen in die Masse zu bringen.
Fermentieren
Mit einem lockeren Tuch abdecken und 8 bis 12 Stunden an einem zugfreien, warmen Ort ruhen lassen. Achten Sie auf eine gewölbte Oberfläche und sichtbare Luftblasen im gesamten Teig.
Würzen
Sobald er fermentiert ist, das Salz vorsichtig unterheben. Nicht übermischen, sonst zerstören Sie die Struktur, die Sie die ganze Nacht aufgebaut haben.
Other turns to take.
Variante mit braunem Reis
Die Hälfte des parboiled Reises durch braunen Reis ersetzen; er fermentiert schneller, ergibt aber einen nussigeren Geschmack und eine dunklere, knusprigere Kruste.
Zusatz von Poha
Eine halbe Tasse abgeflachter Reis (Poha) zum Reis beim Einweichen geben, um im fertigen Kochprodukt eine weichere, spinnennetzartige Textur zu gewährleisten.
When it doesn't go to plan.
Immer nicht-jodiertes Salz verwenden, da hohe Jodkonzentrationen das Hefewachstum hemmen können.
Wenn der Teig nach alten Socken riecht statt nach scharfem, säuerlichem Joghurt, ist die Fermentation zu weit fortgeschritten; verwerfen und von vorne beginnen.
Den Teig in einem nicht reaktiven Behälter aufbewahren; Metall, außer hochwertigem Edelstahl, kann mit der Säure reagieren.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig nicht aufgegangen?
Der wahrscheinlichste Grund ist das Wasser; wenn Ihr Leitungswasser stark gechlort ist, tötet es die Hefe ab. Verwenden Sie gefiltertes oder Quellwasser aus Flaschen.
Kann ich statt eines Mixers eine Küchenmaschine verwenden?
Ein Mixer ist vorzuziehen. Küchenmaschinen haben oft Schwierigkeiten, den Dal in den notwendigen schaumigen, belüfteten Zustand zu bringen.
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