Knusprige Dosas selber machen
Knusprige Dosas gelingen mit einem gut fermentierten Teig aus Reis und Urad Dal, der dünn auf eine eingebrannte Gusseisenplatte gegossen und gebraten wird, bis die Unterseite mahagonibraun und brüchig ist. Das Geheimnis liegt in der Temperaturkontrolle: Die Platte muss heiß genug sein, um zu zischen, wenn ein Wassertropfen darauf fällt, aber kühl genug, um den Teig in einer gleichmäßigen, durchgehenden Spirale zu verteilen, ohne dass er sofort fest wird.
Geduld ist die wichtigste Zutat.
Der Teig braucht Zeit zum Fermentieren, bis er leicht säuerlich riecht und sein Volumen verdoppelt hat. Diesen Schritt nicht überstürzen, denn nur so erhält man die typische säuerliche Note und eine luftige Struktur.
- robuste Gusseisen-Tawa oder Crêpes-Pfanne
- Hochgeschwindigkeitsmixer
- Edelstahlschüssel
- Schöpfkelle mit flachem Boden
- Baumwolltuch oder eine halbe Zwiebel zum Einfetten
What goes in.
- 3 TassenParboiled Reis (Idli-Reis)
- 1 Tasseganze weiße Urad Dal
- 1 TLBockshornkleesamen
- 1,5 TLKochsalz
- Nach Bedarfneutrales Öl oder Ghee
Die Handgelenksdrehung meistern
Den Teig in die Mitte der Tawa geben und mit dem flachen Boden der Schöpfkelle in einer festen, nach außen gerichteten Spiralbewegung verteilen. Halte dein Handgelenk locker und berühre die Pfanne nur leicht; zu starkes Ziehen reißt den Teig vom Eisen.
The method.
Körner einweichen
Reis und Dal getrennt waschen. Den Reis in einer Schüssel und das Dal mit den Bockshornkleesamen in einer anderen für mindestens 6 Stunden einweichen.
Zur richtigen Konsistenz mahlen
Das Wasser abgießen. Zuerst das Dal mahlen, bis es leicht, luftig ist und Spitzen bildet. Den Reis mit gerade genug Wasser mahlen, um eine leicht grobe Paste zu erhalten. Beides in einer großen Schüssel vermischen.
Fermentieren
Das Salz von Hand einarbeiten. Abdecken und an einem warmen Ort in der Küche stehen lassen, bis die Oberfläche von winzigen Bläschen durchzogen ist und der Teig aufgegangen ist.
Die Tawa vorbereiten
Die Tawa bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Testen, indem man einen Tropfen Wasser aufspritzt; er sollte mit einem scharfen Zischen verdampfen. Die Oberfläche mit einem feuchten Tuch oder einer halbierten, in Öl getauchten Zwiebel abreiben.
Verteilen und knusprig braten
Den Teig in die Mitte geben, nach außen spiralförmig verteilen und einen Teelöffel Öl an den Rändern verteilen. Braten, bis die Unterseite tiefgold ist und sich die Ränder leicht von der Pfanne lösen.
Other turns to take.
Masala Dosa
Sobald der Dosa knusprig ist, eine Kelle gewürztes Kartoffelpüree in die Mitte geben und dann zusammenklappen.
Paper Dosa
Den fermentierten Teig mit etwas Wasser verdünnen, um ihn noch dünner zu verteilen, für eine hauchdünne, glasartige Konsistenz.
When it doesn't go to plan.
Wenn dein Teig zu dick ist, wird er weich wie ein Pfannkuchen; füge esslöffelweise Wasser hinzu, bis er eine gießfähige, leicht zähflüssige Konsistenz hat.
Die Tawa zwischen den Dosas immer mit einem feuchten Tuch abwischen, um die Oberfläche abzukühlen und verbrannte Krümel zu entfernen.
Wenn sich der Teig nicht verteilen lässt, ist deine Pfanne zu heiß; nimm sie für dreißig Sekunden vom Herd.
The ones that keep coming up.
Warum klebt mein Dosa an der Pfanne?
Die Pfanne war entweder nicht heiß genug, als die erste Kelle hineinkam, oder sie braucht mehr Einbrennen. Stelle sicher, dass dein Gusseisen gut geölt und durcherhitzt ist.
Woran erkenne ich, dass die Fermentation abgeschlossen ist?
Achte auf ein angenehmes, säuerliches Aroma und eine schwammige, belüftete Textur, wenn du den Teig umrührst.
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