Geräucherte Tomatensauce
Das Vorgehen ist einfach: Die Hitze nimmt den rohen Geschmack von den Tomaten. Du suchst den Übergang von fruchtig-säuerlich zu einem konzentrierten, erdigen Extrakt.
Achte auf die Farbveränderung
Die Tomaten sollten ihre Struktur verlieren und eine dunkle, mahagonifarbene Tönung annehmen. Wenn sie nicht leicht angesengt aussehen, sind sie noch nicht fertig.
- Schwere Gusseisenpfanne
- Grillzange
- Kochlöffel
What goes in.
- 1,4 kgsonnengereifte Tomaten, halbiert
- 60 mlnatives Olivenöl extra
- 3 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 1 Zweigfrischer Thymian
- 1 TLMeersalz
Hab keine Angst vor der schwarzen Haut
Der Rauch entsteht durch die Zuckersorten in der Tomatenhaut, die auf die hohe Hitze des Eisens reagieren. Kratze die dunklen Stellen nicht ab; sie sind der Kern des Geschmacks.
The method.
Die Frucht anbraten
Stelle die Gusseisenpfanne auf hohe Hitze. Gib das Öl hinein und lege die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten hinein. Lasse sie ungestört, bis die Schnittflächen dunkelbraun sind, etwa 6–8 Minuten.
Aromaten hinzufügen
Wende die Tomaten. Verteile den angedrückten Knoblauch und den Thymian in den Zwischenräumen zwischen den Früchten. Reduziere die Hitze auf mittel.
Zerfallen lassen
Drücke die Tomaten mit der Rückseite deines Kochlöffels nach unten. Während sie zu einem dicken, breiigen Durcheinander zerfallen, rühre das Salz ein.
Reduktion vollenden
Koche unter gelegentlichem Rühren weiter, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Sauce am Löffel haftet. Entferne den Thymianzweig vor dem Servieren.
Other turns to take.
Scharfes Rösten
Gib einen Teelöffel Chiliflocken hinzu, wenn du den Knoblauch zugibst.
Sardellenbasis
Schmelze zwei in Öl eingelegte Sardellenfilets im Olivenöl, bevor du die Tomaten hinzufügst.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine Gusseisenpfanne, um die für ein starkes Anbraten notwendige Hitze zu halten.
Wenn du sehr große Tomaten verwendest, viertle sie, um die Kontaktfläche mit dem Metall zu vergrößern.
Hebe die Knoblauchschalen auf, wenn sie groß genug sind, um sie am Ende leicht herauszupflücken, oder hacke sie fein, wenn du sie lieber in der Sauce belassen möchtest.
The ones that keep coming up.
Sollte ich die Tomaten schälen?
Nein. Die Schalen liefern die Struktur und die rauchige Tiefe, die für diese spezielle Sauce erforderlich sind.
Was tun, wenn die Tomaten zu wässrig sind?
Halte die Hitze auf mittlerer bis niedriger Stufe und rühre weiter; Verdampfung ist der einzige Weg, den Geschmack zu konzentrieren.
How real cooks make it.
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