Brezn nach bayerischer Art
Eine richtige Brezn definiert sich durch den Kontrast zwischen ihrer straffen, salzigen Haut und der luftigen Krume im Inneren. Die Form zu meistern ist reine Übungssache, aber die Chemie des Laugenbades trennt den einfachen Brotknoten vom echten bayerischen Straßen-Klassiker.
Vorsicht bei Lauge und Teigspannung.
Der Umgang mit Natronlauge in Lebensmittelqualität erfordert Handschuhe und Augenschutz; das ist für das authentische Ergebnis unerlässlich. Stellen Sie sicher, dass Ihr Teig fest ist – ist er zu weich, zerfallen die Schlaufen im Ofen.
- Digitalwaage
- Küchenmaschine
- Schlitzkelle aus Edelstahl
- Schwerlast-Backblech
- Silikonbackmatte oder perforiertes Backpapier
What goes in.
- 500gWeizenmehl Type 550
- 280mlwarmes Wasser
- 40gSchmalz oder weiche Butter
- 15gMeersalz
- 10gfrische Hefe
- 1 TLMalzextrakt
- 40gNatronlauge (Natriumhydroxid) in Lebensmittelqualität
- 1Lkaltes Wasser für das Bad
- nach Geschmackgrobes Brezelsalz
Alkalische Oberflächenreaktion
Das Eintauchen des geformten Teigs in eine Lauge beschleunigt die Maillard-Reaktion. Dies erzeugt den charakteristischen Mahagoni-Glanz und das spezifische chemische Aroma, das den bayerischen Stil ausmacht.
The method.
Teig zubereiten
Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Malz und Fett in der Küchenmaschine vermischen. Auf mittlerer Stufe 8-10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich sauber vom Schüsselrand löst.
Erste Gare
Den Teig abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Er sollte sich etwa um die Hälfte vergrößern.
Stränge formen
Den Teig in 100g-Portionen teilen. Jede Portion zu einem 60 cm langen Strang ausrollen, wobei die Mitte dicker und die Enden spitz zulaufend sein müssen. 5 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.
Drehen und formen
Die Enden des Strangs anheben, zweimal kreuzen und die dünnen Spitzen fest in den dicksten Teil des Breznbauchs drücken.
Kühlen und trocknen
Die geformten Brezn auf ein Blech legen und für 45 Minuten unbedeckt im Kühlschrank lagern. Das festigt die Oberfläche und bildet eine 'Haut', die verhindert, dass sie im Laugenbad ihre Form verlieren.
Lauge vorbereiten
Handschuhe und Schutzbrille tragen. Die Lauge in einem nichtreaktiven Kunststoff- oder Edelstahlbehälter in das kalte Wasser einrühren. Immer Lauge ins Wasser geben, nie umgekehrt.
Tunken und salzen
Jede Brezn für 30 Sekunden in die Lösung tauchen. Mit der Schlitzkelle herausheben, überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen und auf ein ausgelegtes Backblech legen. Den dicken Bauch mit einer scharfen Klinge einschneiden und mit grobem Salz bestreuen.
Backen
Bei 220°C 15-18 Minuten backen, bis sie eine tiefe, dunkle braune Farbe haben.
Other turns to take.
Mit Käse überbacken
Unmittelbar nach dem Einschneiden und vor dem Backen Emmentaler oder Bergkäse hinzufügen für eine herzhafte Kruste.
When it doesn't go to plan.
Immer eine Waage verwenden; das Abmessen von Mehl nach Volumen ist bei diesem Hydrationsgrad zu ungenau.
Wenn Sie keine Lauge finden können, kann Natron, das in Wasser gekocht wird, als Ersatz verwendet werden, obwohl Farbe und Krustenstruktur weniger authentisch sein werden.
Ein scharfer, tiefer Schnitt im dicksten Teil der Brezn ermöglicht ein kontrolliertes Aufgehen und enthüllt den helleren Innenkontrast.
The ones that keep coming up.
Kann ich das Kühlen überspringen?
Das Kühlen ist entscheidend. Es strafft die Oberfläche, damit der Teig keine formlose Masse wird, wenn er ins Laugenbad kommt.
Warum ist meine Kruste blass?
Entweder ist Ihre Lauge zu schwach oder Ihre Ofentemperatur zu niedrig. Stellen Sie sicher, dass Sie eine 4%ige Lösung und einen heißen, trockenen Ofen verwenden.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe