Senf selber machen: Deutsche Senfsorten
Deutsche Senfsorten reichen von grobkörnigen Varianten bis hin zum glatten, hellen Süßen Senf, wie er in Bayern beliebt ist. Wenn du das Gleichgewicht zwischen den schärferen gelben und den kräftigeren braunen Körnern verstehst, kannst du die Intensität nach deinem eigenen Geschmack anpassen.
Das Einweichen ist die Seele des Senfs.
Überstürze die Quellphase nicht; die Körner müssen vollständig gesättigt sein, um eine gleichmäßige Mahlung ohne Bitterkeit zu gewährleisten.
- Glas mit dicht schließendem Deckel
- Küchenmaschine oder Mörser mit Stößel
- kleiner Topf
What goes in.
- 120 mlgelbe Senfkörner
- 120 mlbraune Senfkörner
- 180 mlWeißweinessig
- 120 mlWasser
- 1 ELHonig oder brauner Zucker
- 1 TLMeersalz
Die Schärfe bändigen
Die Schärfe von frischem Senf entsteht durch enzymatische Reaktionen, die durch Flüssigkeit ausgelöst werden. Essig stoppt diesen Prozess, weshalb die richtige Zugabe entscheidend dafür ist, das gewünschte Aroma einzufangen.
The method.
Körner und Flüssigkeit mischen
Gib die Senfkörner, den Essig und das Wasser in ein sauberes Glas. Verschließe es und lagere es an einem kühlen, dunklen Ort für 18 bis 24 Stunden, bis die Körner die meiste Flüssigkeit aufgenommen haben.
Mahlen
Gib die aufgequollenen Körner und eventuell verbliebene Flüssigkeit in eine Küchenmaschine. Füge Salz und Honig hinzu. Pulse, bis du die gewünschte Textur erreicht hast – für eine grobe, rustikale Körnung kurz stoppen oder für eine feine Paste weiter mahlen.
Abschmecken und reifen lassen
Probiere die Mischung. Ist sie zu scharf, füge einen Teelöffel Wasser hinzu. Fülle den Senf in ein sauberes Glas und lasse ihn vor dem Verzehr mindestens zwei Tage im Kühlschrank ruhen, damit sich die Aromen stabilisieren können.
Other turns to take.
Bayerischer Stil
Erhöhe die Honigmenge auf 3 Esslöffel und verwende nur gelbe Senfkörner (ohne braune Körner) für einen milderen, fast dessertähnlichen Senf.
Kräuter-Senf
Gib während des Mahlens einen Teelöffel getrockneten Estragon oder frischen Thymian hinzu, um ein frischeres Aroma zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine Edelstahlklinge in deiner Küchenmaschine, um metallische Fehlaromen zu vermeiden.
Wenn der Senf nach dem Mahlen zu dick ist, füge esslöffelweise Wasser hinzu.
Bewahre hausgemachten Senf im Kühlschrank auf; er hält sich so bis zu drei Monate.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Senf so bitter?
Bitterkeit entsteht oft, wenn das Wasser zu heiß ist oder die Körner zu lange bei Raumtemperatur in der Flüssigkeit liegen bleiben. Halte die Umgebung während des Einlegens kühl.
Kann ich andere Essigsorten verwenden?
Ja, aber Weißweinessig bietet die authentischste neutrale Basis. Apfelessig macht das Endprodukt fruchtiger.
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