Leberkäse selber machen
Das ist eine Studie in Textur. Richtig gemacht, erhalten Sie eine Scheibe mit einem festen Biss und einem sauberen Abgang, die in einem Brötchen oder in der Pfanne gebraten gut zur Geltung kommt.
Kälte ist dein bester Freund.
Wenn das Fleisch beim Wolfen oder Mischen warm wird, tritt das Fett im Ofen aus und hinterlässt eine krümelige Masse statt eines schneidbaren Laibs.
- Hochleistungsmixer (Küchenmaschine)
- Digitales Einstichthermometer
- Kastenform
- Feines Sieb
What goes in.
- 500gmageres Rindfleisch, gewürfelt und gekühlt
- 500gSchweinebauch, Schwarte entfernt, gewürfelt und gekühlt
- 200gzerstoßenes Eis
- 20gPökelsalz (Salz mit Nitritpökelsalz #1)
- 5gweißer Pfeffer
- 2gMuskatblüte
- 2gIngwerpulver
Temperatur halten
Frieren Sie die Metallschüssel und die Messer Ihres Mixers eine Stunde lang vor dem Start ein. Geben Sie das Eis direkt zum Fleisch, während Sie es verarbeiten, um die Innentemperatur unter 12°C zu halten.
The method.
Fleisch wolfen
Das gekühlte Rind- und Schweinefleisch zweimal durch eine feine Wolscheibe drehen, dabei das Fleisch fast durchgehend gefroren halten.
Zur Paste verarbeiten
Das Fleisch in den Mixer geben. Salz und Gewürze hinzufügen. Pulsieren, während Sie langsam das zerstoßene Eis einrieseln lassen, bis die Mischung eine blasse, klebrige, samtige Emulsion ergibt.
Form füllen
Eine Kastenform großzügig einfetten. Die Fleischpaste hineingeben und fest andrücken, um Lufteinschlüsse zu entfernen. Die Oberfläche mit einem nassen Spatel glattstreichen.
Oberfläche einschneiden
Mit einem Messer, das in heißes Wasser getaucht wurde, ein Rautenmuster über die Oberseite des Laibs ziehen, um die Wärmeverteilung zu erleichtern.
Backen
Bei 150°C backen. Lassen Sie sich Zeit. Nehmen Sie ihn heraus, wenn die Innentemperatur 70°C erreicht, normalerweise nach etwa 90 Minuten.
Other turns to take.
Käsleberkäse
150g klein gewürfelten Emmentaler unter die Emulsion mischen, bevor die Form gefüllt wird.
Zwiebelleberkäse
50g fein gewürfelte, gedünstete und abgekühlte Zwiebeln zur Mischung geben.
When it doesn't go to plan.
Schneiden Sie ihn immer kalt auf, wenn Sie saubere, dünne Aufschnitt-Portionen wünschen.
Wenn Sie eine Scheibe braten, verwenden Sie eine Gusseisenpfanne mit einem winzigen Tropfen Schmalz.
Wenn die Mischung eher körnig als glatt wie Sahne aussieht, hat sich das Fett getrennt. Geben Sie einen Schuss mehr Eis hinzu und verarbeiten Sie sie kräftig.
The ones that keep coming up.
Warum ist keine Leber in den Zutaten?
Trotz des Namens enthält die moderne Variante selten Leber. Er hat seinen Namen von der Form und der Konsistenz des Laibs.
Kann ich statt eines Mixers eine Küchenmaschine verwenden?
Nein. Die Scherwirkung eines Mixers ist notwendig, um Fett und Protein effektiv zu emulgieren.
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