Sauerbraten
Dies ist ein Gericht der Geduld. Das Fleisch muss mindestens drei Tage marinieren, in denen Essig und Gewürze in das Fleisch eindringen und diesen typischen säuerlichen Geschmack erzeugen, der sich im Rachen bemerkbar macht.
Planen Sie den Marinierzeitraum ein
Das Geschmacksprofil hängt vollständig davon ab, dass das Fleisch mindestens 72 Stunden in der Flüssigkeit liegt; wenn dieser Schritt überstürzt wird, schmeckt das Fleisch wie ein normaler Schmorbraten.
- Große Glas- oder Keramikschüssel (nicht reaktiv)
- Bräter (Dutch Oven)
- Feinmaschiges Sieb
- Schneebesen
What goes in.
- 1,4-1,8 kgRinderbraten aus der Oberschale
- 470 mlRotweinessig
- 470 mltrockener Rotwein
- 470 mlRinderbrühe
- 2große gelbe Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
- 2Karotten, gewürfelt
- 8Pfefferkörner
- 4ganze Nelken
- 3Lorbeerblätter
- 115 mlLebkuchenkekse, zerbröselt
Der Lebkuchen-Kick
Traditioneller Sauerbraten verwendet zerbröselte Lebkuchenkekse zum Andicken der Soße. Sie sorgen für die nötige Bindung und eine subtile, warme Süße, die die kräftige Säure des Essigs ausgleicht.
The method.
Das Fleisch marinieren
Essig, Wein, Zwiebeln, Karotten und Gewürze in einer Schüssel vermischen. Das Rindfleisch darin einlegen, abdecken und für 3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Wenden Sie das Fleisch einmal täglich.
Das Fleisch anbraten
Das Rindfleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gründlich trockentupfen. Öl in einem Bräter bei hoher Hitze erhitzen und das Rindfleisch von allen Seiten dunkel, mahagonifarben anbraten, bis sich eine Kruste gebildet hat.
Schmoren
Die Marinade durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit sowie die Aromaten auffangen. Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit der gesiebten Flüssigkeit und der Rinderbrühe bedecken und bei niedriger Hitze 3 bis 4 Stunden schmoren lassen, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel zerzupfen lässt.
Die Soße fertigstellen
Das Rindfleisch herausnehmen. Die zerbröselten Lebkuchenkekse in die köchelnde Flüssigkeit einrühren. Weiter köcheln lassen, bis die Soße den Löffelrücken überzieht.
Other turns to take.
Rheinische Art
Rosinen werden in der letzten Stunde der Schmorzeit hinzugefügt, für eine fruchtigere Süße.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer ein säureunempfindliches Gefäß zum Marinieren; Edelstahl, Glas oder Keramik verhindern, dass der Essig einen metallischen Geschmack annimmt.
Überspringen Sie das Trockentupfen des Fleisches vor dem Anbraten nicht; Feuchtigkeit auf der Oberfläche erzeugt Dampf, der das Bräunen verhindert, das für tiefen Geschmack notwendig ist.
Die Soße sollte glatt sein; wenn Sie eine feinere Textur bevorzugen, streichen Sie die fertige Soße vor dem Servieren durch ein Feinsieb (Chinois).
The ones that keep coming up.
Kann ich ein anderes Stück Rindfleisch verwenden?
Bleiben Sie bei zäheren Stücken wie Oberschale oder Unterschale; sie vertragen die lange Säure und die langsame Hitze besser als zarte, teure Stücke.
Warum Lebkuchenkekse?
Sie erfüllen einen doppelten Zweck: Sie enthalten genügend Stärke, um die Soße zu binden, und liefern eine dezente Würze, die die Schärfe des Essigs abrundet.
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