Gebratenes Schnitzel aus der Pfanne
Bei einem richtigen Schnitzel geht es weniger um das Fleischstück als vielmehr um die Disziplin bei der Panade. Wenn es richtig gemacht ist, hebt sich die Kruste in kleinen Wellen leicht vom Fleisch ab, wodurch Lufteinschlüsse entstehen, die die Außenseite leicht und knusprig halten – niemals schwer oder fettig.
Dünn ist dein einziges Ziel.
Wenn das Fleisch zu dick ist, gart es zu lange, bevor die Panade bräunt. Verwende einen schweren Fleischklopfer oder den Boden einer stabilen Pfanne, um sicherzustellen, dass die Schnitzel durchgehend gleichmäßig sind.
- Fleischklopfer oder Pfanne mit schwerem Boden
- Frischhaltefolie oder Backpapier
- Drei weite, flache Schüsseln
- Große, schwere Pfanne (Gusseisen oder Edelstahl)
- Zange
What goes in.
- 700 gSchweinelende oder Kalbsschnitzel, in 4 Portionen geschnitten
- 150 gWeizenmehl (Type 405)
- 2große Eier, verquirlt mit 1 EL Wasser
- 200 gfeine Semmelbrösel oder Panko
- 120 mlneutrales Öl (Traubenkernöl oder Rapsöl)
- 3 ELungesalzene Butter
- 1 TLkoscheres Salz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer
Die Panade schwimmen lassen
Spare nicht am Öl. Das Schnitzel sollte im Grunde in etwa 1-1,5 cm Fett schwimmend gebraten werden, damit die Semmelbrösel sofort und gleichmäßig von allen Seiten bräunen.
The method.
Fleisch vorbereiten
Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen. Kräftig von der Mitte nach außen klopfen, bis sie eine gleichmäßige Dicke von 0,5 cm haben.
Die Stationen aufbauen
Drei flache Schüsseln vorbereiten: eine mit gewürztem Mehl, eine mit den verquirlten Eiern und eine mit den Semmelbröseln.
Panieren
Das Fleisch leicht im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. In die Eiermischung tauchen, bis es vollständig bedeckt ist, dann fest in die Semmelbrösel drücken, um eine vollständige Ummantelung zu gewährleisten.
Fett erhitzen
Öl und Butter in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze vermischen. Warten, bis die Butter aufhört zu schäumen und anfängt, nussig zu riechen.
Braten
Das Schnitzel vorsichtig ins heiße Fett legen, dabei von dir weg, um Spritzer zu vermeiden. 2-3 Minuten pro Seite braten, bis die Kruste tief, gleichmäßig goldbraun ist.
Abtropfen lassen und servieren
Auf einem Kuchengitter für eine Minute abtropfen lassen, um überschüssiges Fett zu entfernen, bevor es sofort mit einer Zitronenspalte serviert wird.
Other turns to take.
Hähnchenschnitzel
Hähnchenbrust ohne Knochen und Haut verwenden und darauf achten, dass sie sehr dünn geklopft wird, um Austrocknung zu vermeiden.
Kräuterkruste
Fein gehackte Petersilie, Schnittlauch oder Zitronenschale vor dem Panieren unter die Semmelbrösel mischen.
When it doesn't go to plan.
Die Pfanne nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Portionen braten, um die Öltemperatur hoch zu halten.
Wenn die Kruste zu schnell dunkel wird, die Hitze sofort reduzieren, um verbrannte Semmelbrösel zu vermeiden.
Die panierten Schnitzel vor dem Braten für 15 Minuten in den Kühlschrank legen, damit die Panade besser haftet.
The ones that keep coming up.
Warum löst sich meine Panade?
Das passiert normalerweise, wenn das Mehl vor dem Eintauchen ins Ei nicht vollständig abgeschüttelt wurde oder wenn das Öl nicht heiß genug war, als das Fleisch in die Pfanne kam.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Vermeide natives Olivenöl extra, da es einen niedrigen Rauchpunkt hat und beim Braten verbrennen würde; verwende Öle mit hohem Rauchpunkt.
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