Klassisches Schnitzel zubereiten
Bei einem guten Schnitzel geht es um Kontraste: ein zartes Inneres, geschützt von einer goldbraunen, welligen Kruste. Vergessen Sie den Ofen und konzentrieren Sie sich auf die Hitze des Fetts; wenn das Fett heiß genug ist, hebt sich die Panade vom Fleisch ab und bläht sich auf, was den charakteristischen Soufflé-Effekt erzeugt.
Gleichmäßigkeit ist Ihr oberstes Ziel.
Das gleichmäßige Klopfen des Fleisches sorgt dafür, dass es durchgart, bevor die Panade verbrennt. Verwenden Sie eine schwere Pfanne, die die Hitze gut speichert.
- Fleischklopfer
- Frischhaltefolie
- drei breite, flache Schalen
- Pfanne mit schwerem Boden
- Zange
What goes in.
- 4Kalbsschnitzel oder Schweineschnitzel, je ca. 140 g
- 120 gWeizenmehl (Type 405)
- 2große Eier, leicht verquirlt
- 200 gfeines, trockenes Paniermehl
- 240 mlButterschmalz oder Öl mit hohem Rauchpunkt
- nach GeschmackSalz
- 1Zitrone, in Spalten geschnitten
Schwimmend Ausbacken
Sparen Sie nicht am Öl. Das Schnitzel muss in einer Fettschicht von etwa 1 cm Tiefe schwimmen; so kann sich die Panade aufblähen, anstatt das Öl aufzusaugen und fettig zu werden.
The method.
Fleisch vorbereiten
Jedes Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen. Mit der flachen Seite des Fleischklopfers von der Mitte nach außen klopfen, bis das Fleisch eine gleichmäßige Dicke von etwa 0,5 cm hat.
Vorbereitung der Stationen
Mehl, verquirlte Eier und Paniermehl in drei separaten Schalen anrichten. Das Fleisch vor dem Panieren leicht salzen.
Wenden und Panieren
Jedes Schnitzel in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. In das Ei tauchen, vollständig bedecken und dann ins Paniermehl legen. Die Brösel sanft andrücken, aber nicht festdrücken.
Braten
Das Fett in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Sobald eine einzelne Paniermel-Krümel sofort zischt, die Schnitzel einlegen. Etwa 2-3 Minuten pro Seite braten, bis sie tief goldbraun sind.
Fertigstellung
Auf ein Gitterrost legen, um kurz abtropfen zu lassen. Sofort mit einem Spritzer frischer Zitrone servieren.
Other turns to take.
Hähnchenschnitzel
Ersetzen Sie das Kalbfleisch durch geklopfte Hähnchenbrust; es benötigt weniger Zeit in der Pfanne.
Kräuterpanade
Fein gehackte Petersilie oder geriebenen Parmesan unter das trockene Paniermehl mischen, um zusätzliche Textur zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Stapeln Sie die panierten Schnitzel niemals vor dem Braten, da die Kruste sonst matschig wird.
Halten Sie die Panade locker; wenn Sie sie zu fest andrücken, kann sie sich beim Braten nicht aufblähen.
Wenn das Fett zu rauchen beginnt, ist die Pfanne zu heiß; kurz vom Herd nehmen, um die Temperatur zu stabilisieren.
The ones that keep coming up.
Warum löst sich meine Kruste?
Dies geschieht normalerweise, weil das Fleisch vor dem Mehlieren feucht war oder die Mehlschicht zu dick war, was eine Barriere zwischen Fleisch und Panade bildete.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Vermeiden Sie natives Olivenöl extra, da es einen niedrigen Rauchpunkt hat und einen ausgeprägten Geschmack, der das Gericht überdecken kann. Verwenden Sie stattdessen raffiniertes Öl oder Butterschmalz.
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