Schmorbraten: Der langsam gegarte Chuck Roast
Ein guter Braten lebt nicht von Komplexität, sondern von Geduld. Wenn das Fett auslässt und die Fleischfasern sich entspannen, bleibt ein Gericht übrig, das den Rhythmus eines ruhigen Abends in der Küche definiert.
Konzentriere dich auf das Anbraten
Überstürze die Bratphase nicht. Die dunkle Kruste ist die Grundlage für deine Bratensauce und die Tiefe des fertigen Bratens.
- Schwerer Schmortopf (Dutch Oven)
- Zange
- Großer Teller
What goes in.
- 1,4 kgRinder-Chuck Roast
- 2 ELneutrales Öl (z. B. Traubenkern- oder Avocadoöl)
- 2gelbe Zwiebeln, grob gehackt
- 3Karotten, in große Stücke geschnitten
- 4Knoblauchzehen, angedrückt
- 240 mltrockener Rotwein
- 480 mlRinderbrühe
- 3Zweige frischer Thymian
- 2Lorbeerblätter
Das Verhältnis von Flüssigkeit zu Hitze managen
Halte die Flüssigkeit nur am leichten Sieden, nicht stark sprudelnd. Starkes Kochen zieht die Proteine zusammen und presst die Feuchtigkeit aus dem Fleisch.
The method.
Fleisch anbraten
Den Braten mit Küchenpapier trockentupfen. Kräftig salzen. Das Öl im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Das Rindfleisch von allen Seiten anbraten, bis sich eine tiefe, dunkle Kruste bildet, etwa 5 Minuten pro Seite. Auf einen Teller legen.
Basis anlegen
Zwiebeln und Karotten in denselben Topf geben. Anbraten, bis die Zwiebeln eine leichte Bernsteinfarbe annehmen. Dabei den Boden des Topfes abkratzen, um die braunen Bratensatzreste zu lösen.
Ablöschen
Den Wein angießen. Kurz aufkochen lassen und halbieren lassen, dabei den Boden kräftig mit einem Holzlöffel abschaben.
Schmoren
Den Braten zurück in den Topf geben. Brühe angießen, bis die Flüssigkeit etwa die Hälfte des Fleisches bedeckt. Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen. Fest verschließen und die Hitze auf niedrig reduzieren oder im auf 150°C vorgeheizten Ofen für 3,5 Stunden schmoren lassen.
Fertigstellen
Auf Zartheit prüfen. Das Fleisch sollte sich mühelos mit zwei Gabeln zerzupfen lassen. Das Fleisch herausnehmen, überschüssiges Fett von der Flüssigkeit abschöpfen und die restliche Sauce auf dem Herd einkochen lassen, bis sie einen Löffelrücken überzieht.
Other turns to take.
Rotwein-Reduktion
Ersetze die Brühe durch eine zusätzliche Tasse Wein und einen Esslöffel Tomatenmark für eine dunklere, intensivere Sauce.
Wurzelgemüse hinzufügen
Füge Kartoffeln oder Pastinaken in der letzten Kochstunde hinzu, damit sie ihre Form behalten und nicht zu Brei zerfallen.
When it doesn't go to plan.
Das Fleisch immer 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Wenn die Sauce zu dünn ist, mische einen Teelöffel Maisstärke mit kaltem Wasser und rühre es in die köchelnde Flüssigkeit ein.
Den Braten vor dem Zerzupfen 15 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen lassen, damit die Säfte im Fleisch bleiben.
The ones that keep coming up.
Kann ich ein anderes Rindfleischstück verwenden?
Bleibe bei Stücken mit viel Bindegewebe wie Chuck Roast oder Brust. Magere Stücke wie Rinderlende trocknen während der langen Garzeit aus.
Warum schmeckte meine Sauce bitter?
Der Wein wurde wahrscheinlich nicht genug reduziert oder die Bratensatzreste waren verbrannt statt angebräunt. Achte darauf, dass du dunkelbraune Reste erhältst, kein schwarzes Angebranntes.
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