Brezeln – weich und hausgemacht
Eine gute Brezel sollte nicht durchgehend weich wie ein Brötchen sein; die Außenseite muss straff und die Innenseite nachgiebig sein. Um dieses Ergebnis zu erzielen, ist ein gutes Feuchtigkeitsmanagement des Teigs entscheidend, und das Natronbad muss konzentriert genug sein, um mit der Stärke auf der Oberfläche zu reagieren.
Der Teig braucht eine feste Hand.
Dies ist ein Teig mit geringer Hydration. Er fühlt sich beim Kneten steif an, aber fügen Sie kein zusätzliches Wasser hinzu, sonst verlieren Sie die typische dichte Konsistenz.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Breites, flaches Topf für das Natronbad
- Schaumkelle
- Backblech mit Backpapier ausgelegt
What goes in.
- 350 mlwarmes Wasser (ca. 43°C)
- 1 ELZucker
- 2 TLkoscheres Salz
- 2,25 TLTrockenhefe
- 560 gWeizenmehl Type 405
- 55 gungesalzene Butter, geschmolzen
- 120 gNatron
- 1 LiterWasser (für das Natronbad)
- nach Geschmackgrobes Brezelsalz
Das Natronbad meistern
Den geformten Teig genau 30 Sekunden lang eintauchen. Das Natronbad verändert den pH-Wert der Oberfläche, wodurch die Kruste im Ofen schnell und tief bräunen kann.
The method.
Hefe aktivieren
Warmes Wasser, Zucker und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 5 Minuten ruhen lassen, bis sich eine dünne Schaumschicht bildet.
Teig mischen
Mehl, Salz und geschmolzene Butter hinzufügen. Mit dem Knethaken auf niedriger Stufe mixen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. 5 Minuten kneten, bis er glatt ist.
Erste Gehzeit
Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat (ca. 1 Stunde).
Brezeln formen
Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem ca. 60 cm langen Strang ausrollen. Eine U-Form bilden, die Enden zweimal verdrehen und am unteren Ende des U festdrücken.
Kochen
1 Liter Wasser mit dem Natron zum Kochen bringen. Vorsichtig jeweils 2 Brezeln hineingeben und 30 Sekunden kochen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
Backen
Mit grobem Salz bestreuen. Bei 230°C Ober-/Unterhitze 12 bis 14 Minuten backen, oder bis sie eine dunkle, gleichmäßige Kupferfarbe haben.
Other turns to take.
Zimt-Zucker
Das Salz weglassen. Nach dem Backen die heißen Brezeln mit geschmolzener Butter bestreichen und sofort in eine Mischung aus Zucker und gemahlenem Zimt tauchen.
Gefüllt
Den Teigstrang vor dem Verdrehen flach drücken, um einen Käse-Stick oder einen Streifen Jalapeño im Inneren der Brezel zu verstecken.
When it doesn't go to plan.
Wenn sich der Teigstrang beim Rollen immer wieder zusammenzieht, lassen Sie ihn 5 Minuten ruhen, damit sich das Gluten entspannen kann.
Überspringen Sie den Kochschritt nicht; wenn Sie ihn überspringen, erhalten Sie ein normales Brötchen statt einer Brezel.
Legen Sie die Brezeln sofort nach dem Bad auf das Backblech; sie werden schnell klebrig und bleiben sonst auf der Arbeitsfläche kleben.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Natron Lauge verwenden?
Lauge erzeugt eine traditionellere, intensivere dunkle Kruste und Geschmack, ist aber stark ätzend. Natron ist ein sichereres, leichter zugängliches Mittel, das einen ähnlichen Effekt erzielt.
Wie verhindere ich, dass sie alt werden?
Brezeln schmecken am besten innerhalb von 4 Stunden nach dem Backen. Bewahren Sie sie in einer Papiertüte statt in Plastik auf, damit sie nicht matschig werden.
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