Klassische Butter-Madeleines
Eine gute Madeleine sollte eine dünne, goldbraune Kruste haben, die zu einem zarten, wolkenartigen Inneren führt. Das Geheimnis ist Geduld; der Teig braucht Zeit zum Ruhen und Festwerden, bevor er überhaupt die Form berührt.
Die Kühlzeit respektieren
Wenn Sie diese sofort nach dem Mischen backen, erhalten Sie flache Scheiben. Der Teig muss mindestens drei Stunden im Kühlschrank ruhen, damit das Mehl hydrieren und die Butter erstarren kann.
- Madeleine-Form
- Küchenmaschine oder Handmixer
- Backpinsel
- Feines Sieb
- Teigschaber
What goes in.
- 150 gWeizenmehl (Type 405), gesiebt
- 150 gfeiner Kristallzucker
- 150 gungesalzene Butter, geschmolzen und abgekühlt
- 3große Eier, Zimmertemperatur
- 1 ELZitronenschale, abgerieben
- 1/2 TLfeines Meersalz
Der Temperaturunterschied
Der Ofen muss sehr heiß sein und der Teig sehr kalt. Dieser plötzliche Wechsel bewirkt, dass sich der Dampf schnell ausdehnt und den charakteristischen Höcker auf der Seite ohne Muschelform erzeugt.
The method.
Butter vorbereiten
Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie nussig duftet und zu schäumen beginnt. Vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Eier aufschlagen
Die Eier und den Zucker in einer Schüssel schlagen, bis die Mischung blass und dick ist und beim Anheben des Schneebesens Bänder davon herunterfallen.
Unterheben und vermischen
Das gesiebte Mehl und Salz vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Sobald alles eingearbeitet ist, die abgekühlte Butter und Zitronenschale unterheben, bis der Teig glänzt.
Kühlen
Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken, die direkt auf der Oberfläche aufliegt. Mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank lagern.
Form vorbereiten
Die Vertiefungen der Madeleine-Form mit geschmolzener Butter auspinseln und leicht mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl ausklopfen.
Backen
Den Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den kalten Teig bis zu drei Vierteln voll in die Vertiefungen löffeln. 8-10 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind und die Mitte beim Berühren leicht nachgibt.
Other turns to take.
Schokoladenglasur
Das schmale Ende der abgekühlten, gebackenen Madeleines in geschmolzene Zartbitterschokolade tauchen und auf Backpapier fest werden lassen.
Braune Butter
Die Butter kochen, bis die Milchfeststoffe dunkelbraun werden, bevor sie abkühlt. Das verleiht dem Gebäck ein tieferes, geröstetes Aroma.
When it doesn't go to plan.
Nach Zugabe des Mehls nicht zu stark verrühren, sonst werden die Küchlein zäh statt leicht.
Verwenden Sie einen Backpinsel, um sicherzustellen, dass jede Ecke der Muschelform gut gefettet ist, sonst kleben sie an.
Wenn Sie eine digitale Küchenwaage haben, verwenden Sie diese; beim Backen ist Gewicht wesentlich genauer als Volumen.
The ones that keep coming up.
Warum haben meine Madeleines keinen Höcker bekommen?
Der Teig war wahrscheinlich nicht kalt genug oder der Ofen nicht vollständig vorgeheizt. Der Übergang von kalt zu heiß ist entscheidend für das Aufgehen.
Kann ich eine Muffinform verwenden?
Das können Sie tun, aber es werden keine Madeleines sein, sondern Mini-Muffins. Die muschelförmige Form ist funktional, da die Rillen mehr Oberfläche zum Knusprigwerden schaffen.
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