Dunkle Schokoladenganache
Bei der Herstellung von Ganache kommt es auf Temperaturkontrolle und Geduld an, nicht auf kompliziertes Werkzeug. Wenn du das Verhältnis von Fett zu Kakaofeststoffen beherrschst, kannst du alles herstellen, von einer flüssigen Gussmasse bis zu einer festen Trüffelbasis.
Die Qualität der Schokolade bestimmt die Endtextur.
Verwende eine Tafel mit mindestens 60 % Kakaofeststoffen und hacke sie so fein wie möglich; größere Stücke schmelzen nicht gleichmäßig und ergeben ein körniges, getrenntes Ergebnis.
- Topf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Feines Sieb
- Silikonspatel
What goes in.
- 225 gdunkle Schokolade (60 % Kakao), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne
- 15 gungesalzene Butter, Zimmertemperatur
Von der Mitte aus rühren
Beginne immer damit, in der Mitte der Schüssel in kleinen Kreisen zu rühren. Erweitere deine Bewegung erst, wenn Schokolade und Sahne begonnen haben, sich zu einer dunklen, glänzenden Paste zu verbinden.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die fein gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel geben. Stelle sicher, dass die Schüssel trocken ist, da Wasser die Schokolade stocken lässt.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen. Nimm sie sofort vom Herd, wenn du kleine Bläschen am Rand des Topfes siehst; lass sie nicht sprudelnd kochen.
Gießen und ruhen lassen
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen, sodass sie vollständig bedeckt ist. Drei Minuten unberührt stehen lassen, damit die Restwärme in die Mitte der Schokoladensplitter eindringen kann.
Emulgieren
Mit einem Silikonspatel die Mitte langsam verrühren. Wenn dunkle Schlieren erscheinen, die Kreise allmählich vergrößern. Fortfahren, bis die Mischung homogen und glänzend ist.
Mit Butter verfeinern
Die zimmerwarme Butter unterrühren, sobald die Mischung glatt ist. Das verleiht einen dezenten Glanz und verhindert, dass die Oberfläche beim Abkühlen reißt.
Other turns to take.
Geschlagene Ganache
Sobald die Ganache auf Raumtemperatur abgekühlt ist, mit einem elektrischen Handmixer aufschlagen, bis sie eine leichte, mousseartige Konsistenz hat.
Infusionierte Ganache
Aromen wie Earl Grey Tee, Kaffeebohnen oder frische Minze in der Sahne ziehen lassen, während sie erhitzt wird, dann die Sahne abseihen, bevor sie über die Schokolade gegossen wird.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache ölig oder getrennt aussieht, ist sie wahrscheinlich zu heiß; rühre einen Teelöffel zimmerwarme Sahne ein, um die Emulsion wieder zu binden.
Für eine Glasur verwende ein Verhältnis von 1:1 Schokolade zu Sahne; für Trüffel oder zum Spritzen ein Verhältnis von 2:1.
Die fertige Ganache durch ein feines Sieb streichen, wenn du ungeschmolzene Schokoladenstücke bemerkst.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Ganache körnig?
Körnigkeit wird normalerweise durch übermäßige Hitze oder zu frühes, zu kräftiges Rühren verursacht. Immer die Sahne langsam zugeben und die Mischung von direkter Hitze fernhalten.
Kann ich Ganache im Kühlschrank aufbewahren?
Ja. Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Sie hält sich bis zu einer Woche.
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