Selbstgemachte Sauermilchbutter
Dies ist der Prozess, bei dem Sahne in einen Zustand von gereifter Reichhaltigkeit verwandelt wird. Er erfordert Geduld, da die Bakterien die Zucker abbauen, aber das Ergebnis ist ein Aufstrich mit einem ausgeprägten, komplexen Aroma, das alles, was damit in Berührung kommt, verändert.
Die Temperatur ist Ihr wichtigstes Werkzeug
Die Bakterien brauchen Wärme zur Fermentation, aber die Sahne braucht Kälte zur Trennung. Halten Sie Ihren Arbeitsplatz ordentlich und Ihr Thermometer bereit.
- Glasbehälter mit Deckel
- digitales Thermometer
- Küchenmaschine oder Standmixer
- Käsetuch oder Buttertuch
- feinmaschiges Sieb
What goes in.
- 1 LiterSchlagsahne, vorzugsweise nicht homogenisiert
- 2 ELKulturbutter (Buttermilch oder Crème fraîche)
- 1 TLkoscheres Salz (optional)
Die Kultivierungsphase meistern
Die Sahne muss 24 Stunden lang zwischen 21°C und 24°C bleiben. Ist es wärmer, riskieren Sie Verderb; ist es kälter, wird die Kultur nicht aktiviert.
The method.
Die Sahne impfen
Schlagen Sie die Buttermilch oder Crème fraîche in die kalte Sahne in einem sauberen Glasbehälter ein.
Inkubieren
Bedecken Sie das Glas mit einem Käsetuch und stellen Sie es für 24 Stunden an einen zugfreien Ort bei Raumtemperatur. Die Sahne wird dicker und entwickelt ein leicht säuerliches Aroma.
Kühlen
Stellen Sie das Glas für 2 Stunden in den Kühlschrank. Gekühlte Fette trennen sich zuverlässiger als Fette bei Raumtemperatur.
Schlagen
Gießen Sie die angedickte Sahne in Ihre Küchenmaschine. Schlagen Sie auf mittlerer bis hoher Stufe. Die Sahne geht durch eine geschlagene Phase, bricht dann auf, und die gelben Butterfeststoffe trennen sich von der dünnen Buttermilch.
Abgießen und Waschen
Seihen Sie die Buttermilch ab (heben Sie sie zum Backen auf). Spülen Sie die Butterfeststoffe unter eiskaltem fließendem Wasser ab und kneten Sie sie mit einem Spatel, bis das Wasser klar abläuft. Dies entfernt restliche Buttermilch, die zum Verderb führt.
Formen
Arbeiten Sie das Salz in die Butter ein, falls Sie es verwenden. Drücken Sie es in eine Form oder rollen Sie es mit Backpapier zu einer Rolle.
Other turns to take.
Europäischer Stil
Erhöhen Sie die Inkubationszeit auf 36 Stunden für ein deutlich stärkeres, durchdringenderes Aroma.
Kräuterbutter
Mischen Sie gehackten Schnittlauch oder Petersilie während der letzten Knetphase unter.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie Sahne mit hohem Fettgehalt und guter Qualität für die höchste Ausbeute.
Verwerfen Sie die übrig gebliebene Flüssigkeit nicht; dies ist echte Sauermilch-Buttermilch, perfekt für Pfannkuchen oder Kekse.
Wenn die Butter in der Küchenmaschine nicht zusammenkommt, fügen Sie einen Esslöffel Eiswasser hinzu, um das Fett zu schockieren.
The ones that keep coming up.
Wie lange ist sie haltbar?
Bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf, bis zu zwei Wochen lang.
Kann ich ultrahocherhitzte Sahne verwenden?
Das geht, aber die Kultur braucht länger, um zu wirken, und das Geschmacksprofil ist oft weniger nuanciert als bei normaler pasteurisierter Sahne.
How real cooks make it.
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