Wintergemüse kochen: Grünkohl, Mangold und Senfblätter
Die von Frost gehärteten Blätter von Wintergemüse sind robust. Sie verlangen mehr als ein kurzes Anbraten in der Pfanne – sie brauchen Hitze und Geduld, um geschmeidig und mild zu werden.
Den Rückgrat entfernen
Die dicken Stiele bleiben auch nach dem Garen holzig und bitter. Reißen Sie das Blatt vor dem Zerkleinern vom Mittelstrunk ab.
- große Gusseisenpfanne oder ein Schmortopf
- Kochmesser
- Grillzange
What goes in.
- 900 gWintergemüse, z.B. Grünkohl oder Mangold
- 3 ELausgelassenes Speckfett oder Olivenöl
- 3 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 120 mlBrühe oder Wasser
- nach GeschmackChiliflocken und Meersalz
Schmoren im Dampf
Nach dem ersten Anbraten bindet die Zugabe einer kleinen Menge Flüssigkeit und das Abdecken der Pfanne den Dampf, der die Zellwände von im Winter geerntetem Gemüse aufweicht.
The method.
Vorbereitung der Blätter
Jedes Blatt in der Mitte falten und den Mittelstrunk abschneiden oder abreißen. Die Blätter stapeln, wie eine Zigarre aufrollen und in dicke Streifen schneiden.
Anbraten der Basis
Das Fett in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Knoblauch und Chiliflocken hinzufügen; sobald der Knoblauch goldbraun wird, das Gemüse in großen Handvoll hineingeben.
Farbe entwickeln
Das Gemüse mit der Zange drei Minuten lang ständig wenden, bis es anfängt, dunkel zu werden und in der Pfanne zu schrumpfen.
Dämpfen
Die Brühe angießen, die Pfanne sofort mit einem fest schließenden Deckel abdecken und die Hitze auf niedrig stellen. 15 bis 20 Minuten ungestört garen lassen.
Abschluss
Den Deckel abnehmen. Wenn überschüssige Flüssigkeit vorhanden ist, die Hitze erhöhen und rühren, bis sie verdampft ist. Erst ganz am Ende mit Salz würzen.
Other turns to take.
Säure-Finish
Einen Schuss Apfelessig kurz vor dem Servieren hinzufügen, um die erdige Note des Gemüses aufzuhellen.
Gedünstete Zwiebel
Eine gewürfelte Zwiebel im Fett anschwitzen, bis sie glasig ist, bevor das Gemüse hinzugefügt wird, um eine süßere Basis zu schaffen.
When it doesn't go to plan.
Grünzeug immer in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser waschen und darin schwenken, damit der Sand auf den Boden sinken kann.
Bei Verwendung von Grünkohl sind die Blätter halb so schnell gar wie Mangold.
Die Stiele nicht wegwerfen; sie in winzige Stücke schneiden und drei Minuten vor dem Gemüse in die Pfanne geben, damit sie weich werden.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Gemüse noch zäh?
Sie haben sie wahrscheinlich nicht lange genug gekocht oder nicht genug Flüssigkeit hinzugefügt, damit der Dampf wirken kann. Fügen Sie einen weiteren Schuss Wasser hinzu und decken Sie die Pfanne für weitere fünf Minuten ab.
Kann ich Butter verwenden?
Butter kann bei der langen Garzeit, die Wintergemüse benötigt, leicht anbrennen. Bleiben Sie bei Fetten mit höherem Rauchpunkt wie Speckfett oder Olivenöl.
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