Gedämpfter Spargel mit selbstgemachter Hollandaise
Dämpfen Sie den vorbereiteten Spargel, bis er leuchtend grün und bissfest ist, und übergießen Sie ihn dann mit einer warmen, emulgierten Hollandaise aus aufgeschlagenen Eigelben, geschmolzener Butter und einem Spritzer Zitronensaft.
Die Emulsion ist empfindlich.
Halten Sie Ihre Butter warm, aber lassen Sie sie nicht kochen, und schlagen Sie ständig, um Rührei statt einer glatten Sauce zu vermeiden.
- Dampfeinsatz
- Topf
- Schüssel aus Edelstahl oder Glas
- Schneebesen
What goes in.
- 500 gSpargelstangen, holzige Enden abgebrochen
- 3große Eigelbe
- 1 ELfrischer Zitronensaft
- 125 mlungesalzene Butter, geschmolzen und warm
- 1 PriseCayennepfeffer
- nach GeschmackMeersalz
Langsame und stetige Butterzugabe
Geben Sie die warme Butter anfangs tröpfchenweise zu den Eigelben, um die Emulsion aufzubauen. Sobald die Mischung dicker wird, erhöhen Sie den Fluss zu einem dünnen, stetigen Strahl.
The method.
Dampfgarer vorbereiten
Bringen Sie in einem Topf mit Dampfeinsatz etwa 2,5 cm Wasser zum Kochen. Legen Sie den Spargel in den Einsatz und decken Sie ihn ab.
Spargel dämpfen
Dämpfen Sie den Spargel 4 bis 6 Minuten. Die Stangen sind fertig, wenn sie leuchtend grün sind und sich leicht mit der Messerspitze einstechen lassen, aber ihre Form noch behalten.
Basis aufschlagen
Stellen Sie während des Dämpfens des Spargels eine Glasschüssel über einen Topf mit köchelndem Wasser (Wasserbad). Schlagen Sie Eigelb und Zitronensaft auf, bis sie heller werden und sich ihr Volumen verdoppelt.
Sauce zubereiten
Nehmen Sie die Schüssel vom Herd. Beginnen Sie, die warme Butter unter ständigem Schlagen tröpfchenweise hinzuzufügen, und dann in einem langsamen, stetigen Strahl. Schlagen Sie weiter, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht.
Würzen und servieren
Rühren Sie den Cayennepfeffer und das Salz unter. Richten Sie den Spargel sofort an und gießen Sie die Sauce darüber.
Other turns to take.
Kräuter-Hollandaise
Ganz am Ende einen Teelöffel gehackten frischen Estragon oder Schnittlauch unterheben.
Geklärte Butter
Verwenden Sie geklärte Butter für einen reineren Geschmack und eine stabilere, dickere Sauce.
When it doesn't go to plan.
Brechen Sie den Spargel an der natürlichen Bruchstelle ab, damit nur die zarten Teile übrig bleiben.
Wenn die Sauce zu dick wird, rühren Sie einen Teelöffel warmes Wasser ein, um sie zu verdünnen.
Servieren Sie die Hollandaise sofort; sie hält sich nicht gut, wenn sie abkühlt.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob meine Eier gar genug sind?
Die Sauce sollte eine nappé-Konsistenz erreichen, d.h. sie ist dick genug, um den Löffelrücken zu überziehen, ohne sofort herunterzulaufen.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Hollandaise schmeckt am besten sofort serviert. Wenn sie in einer Thermoskanne warm gehalten wird, hält sie etwa 30 Minuten, verliert aber mit der Zeit ihre luftige Textur.
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